Kandungan 2-asetil-1-pirolina dan heksanal pada beberapavarietas beras (Oryza sativa L.) aromatik selama penyimpanan dengan beragam derajat sosoh dan jenis pengemas

Abstract

Beras wangi atau beras aromatik dikenal karena aroma, cita rasa, dan kepulenannya. 2-Asetil-1-pirolina (2AP) berkontribusi pada aroma pandan dan heksanal sebagai indikator tengik pada beras. Beras aromatik varietas Mentik Wangi, Pandan Wangi, dan Sintanur yang disosoh 100, 90, dan 0% (beras pecah kulit) disimpan dalam kantung hermetik dan karung plastik selama 4 bulan di suhu ruang. Selama penyimpanan, kandungan 2AP dan heksanal ditentukan dengan kromatografi gas-spekrometer massa, yaitu pada bulan ke-0, 2, dan 4. Sementara kandungan gizi ditentukan dengan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar amilosa. Analisis proksimat dilakukan di awal bulan dan akhir bulan penyimpanan. Uji penerimaan pada beras dilakukan dengan uji hedonik. Hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi 2AP menurun saat derajat sosoh semakin meningkat dan selama penyimpanan. Konsentrasi heksanal tinggi saat beras belum disosoh (pecah kulit) dan meningkat selama 2 bulan penyimpanan. Konsentrasi heksanal kemudian menurun kembali saat 4 bulan penyimpanan. Selama penyimpanan kadar air, abu, protein dan lemak masih berada dalam kisaran standar yang diacu dari beberapa referensi. Berdasarkan kandungan amilosanya, sebelum penyimpanan ketiga varietas beras termasuk beras bertekstur pulen dan setelah empat bulan penyimpanan menjadi teksur pulen sampai sedang. Berdasarkan uji penerimaan pada aroma, warna, kepulenan, rasa, dan penerimaan secara umum beras yang paling disukai adalah Mentik Wangi kemudian disusul dengan Sintanur dan Pandan Wangi. Kesukaan ini tinggi pada saat awal penyimpanan dan derajat sosoh 100%. Tidak ada perbedaan pengaruh antara kemasan karung plastik dan kantung hermetik dalam penelitian ini.