Moke sebagai Bahan Marinasi untuk Menghambat Pertumbuhan Multidrug-Resistant Escherichia coli dalam Daging Babi serta Meningkatkan Kualitas Organoleptik Se’i.

Abstract

Produk olahan daging babi yang sering dikonsumsi masyarakat sekaligus oleh-oleh khas kota Kupang, yaitu se’i. Beberapa penelitian terkait keamanan se’i babi, yaitu ditemukannya Escherichia coli yang telah resistan terhadap antibiotik. Berbagai upaya dilakukan untuk mencegah penyebaran E. coli resistan antibiotik pada manusia, hewan dan lingkungan, salah satunya dengan memanfaatkan sumber daya alam. Pohon Lontar merupakan sumber daya alam di Nusa Tenggara Timur (NTT) dengan produk utama berupa nira. Nira yang difermentasi menghasilkan minuman beralkohol dengan kadar 33% yang dikenal dengan moke. Moke diketahui mengandung beberapa senyawa fitokimia yang bersifat antimikrob. Penggunaan moke sebagai bahan marinasi daging babi belum pernah dilakukan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian ini, yaitu mengetahui pengaruh moke sebagai bahan marinasi daging babi dalam mengendalikan Multidrug-Resistant E. coli (MDR E. coli) serta meningkatkan mutu organoleptik se’i babi. Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan yaitu 1) isolasi, identifikasi dan pengujian resistansi E. coli, 2) pengujian efektifitas moke sebagai bahan marinasi dalam menghambat pertumbuhan MDR E. coli dan 3) pengujian penerimaan konsumen terhadap se’i babi yang telah dimarinasi moke. Desain penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan sampel berupa moke yang dibeli dari penjual di pulau Flores sedangkan daging babi diperoleh dari RPH Oeba Kupang dari 15 kali pemotongan yang dilakukan selama 3 hari. Pembuatan se’i diawali dengan proses curing, pada kelompok kontrol (tanpa penambahan moke) semua bagian daging dicampur dengan 0,15 g salpeter dan 3 g garam dapur. Pada kelompok perlakuan proses curing dilakukan dengan menambahkan garam dapur sebanyak 3 g pada semua bagian, selanjutnya ditambahkan moke dengan konsentrasi alkohol 5% (P1) dan alkohol 10% (P2). Daging babi pada semua kelompok disimpan dalam refrigerator dan dimarinasi selama 24 jam. Pengasapan dilakukan dengan bantuan pedagang se’i yang sudah berpengalaman. Penghitungan jumlah E. coli dilakukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) ISO 16649–2:2001 tentang Metode Horizontal Enumerasi E. coli positif--glukuronidase-Bagian 2: Teknik penghitungan koloni pada suhu 44 °C menggunakan 5-bromo-4-chloro-3-indolyl--D-glucuronide. Uji resistansi E. coli terhadap antibiotik dilakukan berdasarkan metode Kirby-Bauer. Isolat MDR E. coli terhadap lima jenis antibiotik yang diperoleh dari penelitian ini, digunakan dalam tahapan efektivitas moke sebagai bahan marinasi. Jumlah E. coli dalam daging babi segar dijadikan sebagai acuan konsentrasi MDR E. coli yang dilumurkan pada permukaan daging (6,3x105 CFU/g). Daging yang telah dilumuri MDR E. coli didiamkan selama 10 menit, kemudian dimarinasi menggunakan moke dengan konsentrasi alkohol 5% (P1) dan 10% (P2) selama 24 jam, dan diakhiri dengan menghitung jumlah MDR E. coli akhir, selanjutnya dilakukan perhitungan efektivitas moke terhadap MDR E. coli. Pengujian penerimaan konsumen (overall acceptance) pada berbagai perlakuan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dari se’i babi yang telah dimarinasi moke menggunakan panelis pencicip perorangan (individual expert) dan panelis tidak terlatih (untrained panelists) sebanyak 30 orang dengan kriteria utama berusia minimal 18 tahun, sehat jasmani rohani, dan tidak buta warna. Panelis dibagi menjadi 3 kelompok dengan kriteria spesifik yaitu kelompok pertama (individual expert) terdiri dari 5 panelis yang frekuensi mengonsumsi se’i babi dalam sebulan sebanyak 10–12 kali, kelompok kedua terdiri dari 20 panelis yang frekuensi mengonsumsi se’i babi dalam sebulan sebanyak 4–5 kali, sedangkan kelompok ketiga terdiri dari 5 panelis dengan kriteria tidak memiliki riwayat alergi dan tidak pernah mengonsumsi se’i babi sebelumnya. Data terkait pengujian resistansi E. coli terhadap antibiotik dianalisis secara deskriptif, sedangkan data terkait pengujian efektivitas moke sebagai bahan marinasi dianalisis menggunakan uji Wilcoxon. Data terkait pengujian penerimaan konsumen dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan cemaran E. coli dalam daging babi yang digunakan sebagai bahan dasar se’i memiliki rerata 626.440±947.937 CFU/g. Isolat E. coli telah resistan terhadap penisilin (100%), streptomisin (80%), tetrasiklin (60%), oksitetrasiklin (47%) dan amoksisilin (40%), bahkan telah MDR terhadap 2 sampai dengan 3 (46,67%) golongan antibiotik. Marinasi daging babi menggunakan moke dapat menurunkan jumlah MDR E. coli sebesar 99,29% (konsentrasi alkohol 5%) dan 99,46% (konsentrasi alkohol 10%), sedangkan marinasi tanpa menggunakan moke hanya menurunkan jumlah MDR E. coli sebesar 98,42%. Penerimaan konsumen terhadap se’i babi dari segi warna, rasa, aroma maupun tekstur secara berurutan yaitu se’i babi yang dimarinasi tanpa moke, se’i babi yang dimarinasi moke konsentrasi alkohol 10% dan se’i babi yang dimarinasi moke konsentrasi alkohol 5%. Simpulan dari penelitian ini yaitu, cemaran E. coli dalam daging babi yang digunakan sebagai bahan dasar se’i melebihi ambang batas maksimum cemaran mikrob yang telah ditetapkan (>1x101 CFU/g). Semua isolat E. coli telah resistan terhadap penisilin (100%), sebagian besar isolat E. coli resistan terhadap streptomisin (80%) dan tetrasiklin (60%), serta hampir sebagian isolat E. coli resistan terhadap oksitetrasiklin (47%), amoksisilin (40%). Isolat E. coli telah MDR terhadap 2 sampai dengan 3 golongan antibiotik. Marinasi daging babi menggunakan moke dengan konsentrasi 10% dapat menurunkan jumlah MDR E. coli sebesar 99,46% dan lebih disukai oleh konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma maupun tekstur.