Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobakteria Terhadap Flavor Yoghurt

Abstract

Bifidobakteria sudah dikenal sebagai bakteri probiotik yang potensial dalam menunjang kesehatan. Selain dapat menunjang kesehatan, bifidobakteria juga turut mendukung pada pembentukan flavor yoghurt. Penelitian tentang bifidobakteria yang berkaitan dengan flavor yoghurt sampai sejauh ini belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sampai sejauh mana peranan penggunaan bifidobakteria dalam mempengaruhi faktor-faktor yang berkontribusi pada flavor yoghurt. Susu skim yang digunakan sebagai bahan baku dicairkan dengan akuades hingga mencapai BJ 1.030. Larutan susu selanjutnya dipanaskan pada suhu 85°C selama 30 menit dan didinginkan hingga suhu yang sesuai untuk pertumbuhan optimal setiap kultur bakteri yang akan digunakan (Lactobacillus bulgaricus 18 Visbyvac Serie 50 No. 700378, Streptococcus thermophilus A Visbyvac No. 640638, Bifidobacterium longum BF 1). Untuk menentukan kondisi inkubasi kultur bakteri dan dosis kultur bifidobakteria (dalam hal ini B. longum), terlebih dahulu dilakukan ujicoba (penelitian pendahu- luan). Kultur yoghurt (L. bulgaricus dan S. thermophilus) diinkubasi pada suhu 42°C selama 4 jam dan pada suhu 37°C selama 4, 6, 10 dan 20 jam. Kultur bifido- bakteria diinkubasi pada suhu 37°C selama 20 jam. Evaluasi penggunaan waktu dan suhu inkubasi dilakukan secara visual dengan melihat terbentuknya koagulan. Ujico- ba penggunaan kultur bifidobakteria dilakukan dengan dosis 1, 2, 3, 4 dan 5%. Evaluasi dilakukan melalui nilai hedonik yang diberikan oleh 20 panelis pada setiap atribut yoghurt yang meliputi warna aroma, konsistensi, rasa dan penilaian umum…dst