Pengaruh Penggunaan Bahan Pemucat Terhadap Stabilitas Daging Lumat Ikan Selama Pencucian Dan Mutu Surimi Beku

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bahan pemucat dan jumlah pencucian yang tepat terhadap stabilitas daging lumat ikan dan mengetahui proses pengolahan surimi dari jenis ikan pelagis (kembung) dan jenis ikan demersal (beloso) serta mengetahui perubahan mutu surimi beku selama penyimpanan beku. Pencucian sebanyak 3 kali dengan masing-masing bahan pemucat air dingin (kontrol), klorin 2.4 ppm dan hidrogen peroksida (H₂O2) 0.3 %, menghasilkan sta- bilitas daging lumat ikan kembung cuci (kadar protein, kadar lemak, derajat putih dan bakteri) yang lebih baik. Analisis surimi dari ikan kembung dan ikan beloso dengan perlakuan masing- masing bahan pemucat yang meliputi rendemen, analisis proksimat, kadar protein miofibriler, derajat putih dan bakteri menunjukkan bahwa surimi dari ikan beloso lebih baik ditinjau dari rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein total dan kadar protein miofibril. Bahan pemucat klorin lebih baik ditinjau dari rendemen su- rimi dari ikan kembung dan protein miofibriler dari ikan beloso. H₂O, lebih baik di- tinjau dari kadar abu untuk kedua jenis ikan, dan protein miofibriler pada ikan kembung. Selama penyimpanan beku empat bulan nilai kadar lemak, pH, TVB dan TPC meningkat, sedangkan kadar protein, protein miofibriler, nilai WHC, organoleptik (warna, tekstur dan bau), nilai folding test, teeth cutting test dan nilai kekuatan ashi menurun. Derajat putih, kekerasan dan daya tahan pecah gel relatif stabil. Surimi beku dari ikan beloso lebih baik dari ikan kembung ditinjau dari kadar air, abu, lemak, nilai pH, WHC, derajat putih kamaboko, nilai warna, tekstur dan bau….dst