Pengaruh poliamin dan asam amino terhadap fisiologi pemasakan buah pisang (Musa acuminata L. var cavendishii) selama penyimpanan

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga Juni 1997 di Laboratorium Pengemasan, Laboratorium Pengawasan Mutu dan Laboratorium Teknologi Pengolahan dan Pengembangan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Industri-IPB, serta di Laboratorium Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan (Balitbio ), Cimanggu Bogor. Penelitian terdiri atas dua percobaan terpisah, masing-masing bertujuan untuk mengetahui pengaruh poliamin dan asam amino terhadap fisiologi pemasakan buah pisang Cavendish selama penyimpanan. Kedua percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Percobaan pertama terdiri atas lima macam perlakuan, yaitu : tanpa infiltrasi (kontrol), infiltrasi dengan air, putresin 10"2 M, spermidin 10"3 M dan spermin 10"3 M. Percobaan kedua terdiri atas tujuh macam perlakuan, yaitu : infiltrasi dengan air (kontrol), arginin 10"3 M, arginin 10"2 M, ornitin 10"3 M, ornitin 10"2 M, metionin 10"3 M dan metionin 10"2 M. Masing-masing perlakuan, pada kedua percobaan, diulang tiga kali. Analisis data menggunakan Uji J arak Berganda Duncan. Hasil percobaan pertama menunjukkan bahwa poliamin (putresin, spermidin dan spermin) dapat menekan laju perubahan wama kulit, pelunakan, susut bobot, peningkatan rasio daging per kulit, laju produksi etilen serta laju produksi CO2 selama pemasakan buah pisang. lnfiltrasi poliamin pada buah dapat menekan laju produksi serta menunda saat tercapainya puncak produksi etilen dan CO2. lnfiltrasi poliamin temyata menunda tercapainya stadia masak konsumsi (indeks wama kulit 6) 3 hari lebih lambat dari kontrol. Spermin 10·3 M paling baik dalam menghambat proses pemasakan buah pisang. Pada percobaan kedua, prekursor poliamin yaitu arginin, omitin dan metionin temyata mampu menekan laju perubahan wama kulit, pelunakan, susut bobot dan kandungan asam total buah. Namun, asam amino tersebut tidak menghambat akumulasi vitamin C dan gula buah selama penyimpanan. Efektivitas penghambatan oleh asam amino terlihat lebih baik pada konsentrasi 10"3 M dibandingkan pada konsentrasi 10"2 M. Asam amino arginin 10"3 M paling baik dalam menghambat proses pemasakan buah pisang.