Pengaruh Penambahan Bakteriosin dan Gabungan Bakteriosin Produksi Bakteri Asam Laktat terhadap Jumlah Bakteri dalam Susu Pasteurisasi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteriosin produksi BAL isolat asli Indonesia (amylosin) dan gabungannya dengan nisin yang ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi untuk membunuh dan menurunkan jumlah bakteri. Dalam penelitian ini juga dilakuk-an pemeriksaan terhadap kesempurnaan pasteurisasi susu dan mutu susu pasteurisasi secara fisik dan kimiawi. J,/Penelitian dilakukan di laboratorium Kesmavet dan laboratorium Mikrobiologi, FKH IPB, pada bulan Juli sampai September 1996, kemudian dilanjutkan bulan April sampai bulan Mei 1997. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri psikrotropik, termodurik dan kolifonn serta jumlah L. monocytogenes dan S. aureus. . Jumlah bakteri yang di dalam susu pasteurisasi di analisis secara mikrobiologik dengan menggunakan hitungan cawan,.--Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam. Pengaruh penambahan bakteriosin terhadap jumlah bakteri dalam susu pasteurisasi di analisis menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan amylosin (64 AU/ml susu), nisin (625 AU/ml susu) dan gabungan (amylosin 32 AU/ml+ nisin 312,5 AU/ml susu) ke dalam susu pasteurisasi dapat membunuh bakteri psikrotropik sampai 100% pada pengamatan setelah hari ke 0 pada suhu penyimpanan 10°C. Penambahan gabungan amylosin dengan nisin dapat membunuh bakteri termodurik sampai 100% setelah pengamatan pada hari ke 3, sedangkan penambahan amylosin atau nisin saja hanya mampu membunuh bakteri tersebut sampai 100% setelah 'hari ke 6. Koliform tidak ditemukan dalam susu pasteorisasi. '- Penambahan amylosin (64 AU/ml susu), amylosin (32 AU/ml susu) dan gabungan (amylosin 32 AU/ml + nisin 312,5 AU/ml susu) ke dalam susu pasteurisasi dapat menurunkanjumlah L. monocytogenes masing-masing 46, 41, dan 49% dibandingkan kontrol setelah pengamatan jam ke 120 pada suhu 10°C, begitu juga dibandingkan dengan jumlah awal. Jumlah S. aureus menurun maisng-masing 18, 8 dan 30% setelah pengamatanjam ke 120 pada suhu 10°C jika dibandingkan kontrol. Sebaliknyajumlah S. aureus jika dibandingkan dengan jumlah awal meningkat 12 dan 23% untuk penambahan amylosin dan setengah dosis amylosin tetapi menurun 4% pada penambahan gabungan amylosin dan nisin. Amylosin 64 AU/ml susu mempunyai efektifitas yang sama dengan nisin 625 AU/ml susu dan gabungan amylosin 32 AU/ml + nisin 312,5 AU/ml susu terhadap bakteri psikrotropik, termodurik dan L. monocytogenes dibandingkan dengan S. aureus dalam susu pasteurisasi. Gabungan amylosin 32 AU/ml + nisin 312,5 AU/ml susu efektif terhadap S. aureus dalam susu pasteurisasi. Amylosin 64 AU/ml susu dapat memperpanjang daya simpan susu pasteurisasi selama 12 hari pada suhu l0°C. Penambahan amylosin (bentuk presipitat hasil presipitasi ammonium sulfat) mengubah warna susu pasteurisasi menjadi putih kecoklatan, sedangkan penambahan gabungan amylosin dengan ·nisin akan mengubah wama susu pasteurisasi mendekati putih kecoklatan. Penambahan nisin tidak mengubah wama susu pasteurisasi.