Kajian mikroskopik berbagai jenis jaringan dan proporsi daging pada bakso daging sapi yang dijual di Bogor

Abstract

Peningkatan harga daging sapi sebagai bahan baku utama bakso mengakibatkan banyak produsen bakso yang mencampur bahan baku daging (otot skeletal) dengan jaringan selain daging seperti jantung atau pun organ viseral lainnya. Selain itu, diperkirakan bakso di pasaran saat ini mempunyai proporsi daging yang jauh lebih sedikit jika mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3818-1995 tentang Bakso Daging yang menetapkan kadar daging tidak kurang dari 50%. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode pewarnaan histokimia yang paling tepat untuk digunakan mengidentifikasi jenis otot atau jaringan pada bakso daging, serta menilai proporsi daging dan bahan pengisi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso daging kemasan dari berbagai merek yang dijual di Bogor. Dalam penelitian ini digunakan lima metode pewarnaan histokimia untuk mewarnai bakso kontrol, selanjutnya ditetapkan metode pewarnaan terbaik untuk digunakan mewarnai sampel bakso. Metode pewarnaan histokimia yang digunakan yaitu metode pewarnaan hematoxylin dan eosin, Masson trichrome, Gomori chrome alum hematoxylin, periodic acid Schiff dan phosphotungstic acid hematoxylin. Pewarnaan dengan metode Gomori chrome alum hematoxylin menunjukkan hasil pewarnaan otot dan jaringan dalam bakso yang terbaik dibandingkan dengan metode pewarnaan lainnya. Dengan pewarnaan Gomori chrome alum hematoxylin, jenis-jenis otot dapat dibedakan dengan baik, memberikan hasil pewarnaan yang kontras pada bagian-bagian serabut otot (inti, sitoplasma, striae) dan memberikan warna yang kontras antara serabut otot dan jaringan sekitarnya sehingga dapat dibedakan dengan mudah. Identifikasi jaringan pada sampel bakso menunjukkan bahwa selain otot skeletal, ditemukan juga otot polos dan tulang rawan yang merupakan jeroan pada 5 dari 12 sampel (41.67%), dan tidak ditemukan adanya pencampuran dengan otot jantung. Hasil penghitungan proporsi otot dan jaringan yang terdapat pada sampel bakso menunjukkan bahwa semua sampel bakso (100%) yang diperiksa mempunyai kandungan daging di bawah 50%. Selain itu ditemukan 4 sampel (33.33%) dengan kandungan jaringan ikat kandungan daging..dst