Analisis dan peran bubuk tempeinstan sebagai kontrol glukosa, lipid, dan radikal bebas pada tikus model hiperglikemik

Abstract

Tempe merupakan makanan fungsional Indonesia yang diolah secara fermentasi dan telah dikenal secara luas. Berbagai keterbatasan yang ditemui sampai saat ini diduga menyebabkan konsumsi tempe masih rendah (Badan Ketahanan Pangan 2010). Tempe termasuk bahan pangan yang tidak tahan disimpan lama, voluminus, belum praktis dalam penyajian, bahkan adaya rasa yang masih kurang disukai misalnya rasa pahit. Peluang menemukan teknologi baru untuk menghasilkan produk yang berkualitas masih terbuka luas. Teknologi pembuatan tempe yang melibatkan mikroorganisme dan melakukan durasi fermentasi yang tepat diharapkan dapat memperbaiki kondisi tersebut. Secara umum penelitian ini bertujuan menghasilkan bubuk tempe instan dengan karakteristik mutu yang baik serta mempunyai potensi mengontrol metabolisme glukosa dan lipid, dan pengendalian radikal bebas sebagaimana yang ditemui pada produk yang berasal dari kedelai lainnya. Pendekatan yang dilakukan untuk mencapai tujuan penelitian yaitu: 1) karakteristik mutu bubuk tempe instan, 2) potensi bubuk tempe instan sebagai antihiperglikemik, 3) peran bubuk tempe instan terhadap profil lipid, dan 4) penggunaan bubuk tempe untuk pengendalian radikal bebas. Penelitian tentang karakteristik mutu diawali dengan melakukan pembuatan tempe dengan menambahkan kultur L. plantarum pada proses perendaman (prafermentasi) dan dilanjutkan dengan durasi fermentasi selang 12 jam. Tempe yang dihasilkan diolah menjadi bubuk instan dengan cara dipanaskan selama 10 menit pada suhu air mendidih dan dikeringkan dengan pengering drum pada kondisi beku. Terdapat empat perlakuan dan tiga ulangan dalam pembuatan bubuk tempe instan yaitu: A) Tanpa penambahan L. plantarum + 36 jam fermentasi, B) Penambahan 108 cfu/ml L. plantarum + 24 jam fermentasi, C) Penambahan 108 cfu/ml L. plantarum + 30 jam fermentasi, dan D) Penambahan 108 cfu/ml L. plantarum + 36 jam fermentasi. Selanjutnya bubuk tempe instan yang dihasilkan dianalisis sifat organoleptik, fungsional, kandungan gizi, dan kandungan isoflavon. Karakteristik mutu bubuk tempe instan yang terbaik digunakan untuk evaluasi potensi praklinis menggunakan hewan coba tikus model hiperglikemik. Pengujian potensi praklinis menggunakan tikus jantan Spraque Dawley umur 8 minggu sebanyak 25 ekor yang terbagi ke dalam lima kelompok perlakuan yaitu I (normal, 100 % ransum standar), II (hiperglikemik, 100 % ransum standar), III (hiperglikemik, 20 % BTS + 80 % ransum standar), IV (hiperglikemik, 20 % BTI + 80 % ransum standar), dan E (hiperglikemik, 35 % BTI + 65 % ransum standar). dst...