Profil Senyawa Penciri, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Kopi Arabika Indikasi Geografis Kalosi Enrekang dengan Proses Pascapanen Berbeda.

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan eksportir kopi terbesar di dunia. Kopi Robusta dan Arabika adalah jenis kopi yang diekspor, namun Arabika memiliki harga yang tinggi karena memiliki keunggulan dari segi organoleptik. Sulawesi Selatan salah satu provinsi penghasil kopi Arabika terbesar di Indonesia dan kabupaten Enrekang menjadi penghasil kopi Arabika terbesar di provinsi ini. Kopi wilayah Enrekang telah memiliki sertifikat Indikasi Geografis dari Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia dengan nama produk kopi Arabika Kalosi Enrekang. Kualitas kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya pengolahan pascapanen. Di Indonesia, petani kopi umumnya menerapkan pengolahan pascapanen proses natural dan full-washed. Namun saat ini pengolahan pascapanen kopi sangat beragam, salah satunya adalah proses honey yang banyak diminati. Ketiga pengolahan ini berbeda dari tahapan proses pengolahan terutama proses pengelupasan kulit, fermentasi, penghilangan lendir atau mucilage (pencucian) dan lama pengeringan. Masing-masing pengolahan akan menghasilkan kopi beras dengan karakteristik fisik maupun kimia yang berbeda. Alkaloid dan isomer asam klorogenat yang merupakan komponen mayor dan komponen bioaktif pada kopi juga dipengaruhi oleh pengolahan pascapanen dan akan memengaruhi pembentukan senyawa baru pada kopi sangrai. Selain itu, penyangraian juga memengaruhi kualitas kopi dan flavor kopi. Namun yang menjadi penentu akhir flavor kopi adalah proses penyeduhan. Teknik penyeduhan tubruk merupakan teknik penyeduhan yang popular di Indonesia. Teknik penyeduhan memengaruhi komponen kimia yang terekstrak dan menghasilkan kopi seduh dengan flavor khas. Selain flavor, teknik penyeduhan juga memengaruhi kelarutan komponen aktif pada seduhan yang memiliki bioaktivitas sebagai antioksidan. Oleh karena itu diperlukan penelitian untuk mengevaluasi pengaruh pengolahan pascapanen terhadap karakteritistik fisik maupun profil kimia dan mengidentifikasi adanya senyawa penciri pada masing-masing proses pengolahan pascapanen baik pada kopi beras, kopi sangrai maupun pada seduhan kopi. Selain itu, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengevaluasi adanya perbedaan profil sensori untuk membedakan kualitas dan atribut sensori khususnya atribut sensori flavor seduhan dari biji kopi yang diproses dengan pengolahan pascapanen berbeda. Penelitian juga perlu dilakukan untuk menganalisis dan mengidentifikasi senyawa yang berkorelasi terhadap komponen kimia volatil dengan flavor seduhan kopi dan profil non-volatil dengan aktivitas antioksidan yang dapat dijadikan sebagai pembeda antar pengolahan pascapanen. Pada penelitian ini kopi Arabika Kalosi Enrekang diproses dengan tiga pengolahan pascapanen berbeda yaitu natural, full-washed dan honey, disangrai dengan tingkat penyangraian medium dan diseduh dengan teknik penyeduhan tubruk (8,25 g bubuk kopi/150 mL air panas suhu 95°C). Kopi beras dan kopi sangrai dilakukan analisis warna. Selanjutnya kopi beras, kopi sangrai dan seduhan kopi yang dihasilkan dilakukan analisis kandungan bioaktif (caffeoylquinic acid dan alkaloid) menggunakan HPLC-PDA, analisis profil kimia menggunakan LCMS/ MS dan GC-MS. Aktivitas antioksidan seduhan dianalisis dengan menggunakan metode DPPH IC50 dan FRAP. Profil sensori dianalisis menggunakan metode SCAA (Specialty Coffee Association of America Coffee) dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis) dengan jumlah panelis 9 orang yang terdiri dari 2 Q grader dan 7 panelis terlatih. Penentuan senyawa penciri dilakukan dengan menggunakan analisis multivariat OPLS-DA (Orthogonal Projection to Latent Structure-Discriminant Analysis) dan OPLS (Orthogonal Projection to Latent Structure) untuk penentuan senyawa penciri yang berkorelasi dengan aktivitas antioksidan dan flavor. Hasil penelitian menunjukkan pengolahan pascapanen memengaruhi karakteristik fisikokimia kopi beras dan kopi sangrai. Kopi beras yang dihasilkan memiliki perbedaan warna terutama lightness dan kromatisitas a*. Selain itu, kandungan senyawa 4-CQA (4-caffeoylquinic acid), total CQAs (caffeoylquinic acid) dan trigonelline pada kopi beras dan 3-CQA (3-caffeoylquinic acid), 4-CQA (3-caffeoylquinic acid) dan theobromine pada kopi sangrai juga dipengaruhi oleh pengolahan pascapanen. Pengolahan pascapanen yang diterapkan pada kopi Arabika Kalosi Enrekang berpengaruh terhadap komposisi kimia kopi beras dan kopi sangrai. Masing-masing pengolahan memiliki senyawa penciri yang tidak terdeteksi pada pengolahan lainnya. Kopi beras dari proses natural memiliki senyawa penciri sebanyak 9 senyawa, kopi beras proses honey 3 senyawa penciri dan kopi beras proses full-washed 2 senyawa penciri. Salah satu senyawa yang teridentifikasi pada kopi beras proses natural dan honey yaitu caffeoyl tyrosine yang sebelumnya hanya diidentifikasi pada kopi Robusta. Perbedaan konsentrasi dan komposisi kimia pada pada kopi beras memengaruhi komposisi kimia kopi sangrai walaupun disangrai dengan tingkat yang sama (medium). Hal ini ditandai dengan adanya senyawa penciri dari masing-masing kopi sangrai. Kopi sangrai proses natural memiliki 3 senyawa penciri, proses honey 3 senyawa penciri potensial dan proses full-washed 3 senyawa penciri. Penyeduhan dengan metode tubruk dari biji kopi yang diproses dengan pengolahan pascapanen berbeda juga memiliki komposisi dan konsentrasi kimia yang berbeda. Masing-masing seduhan memiliki senyawa penciri yang berperan terhadap aktivitas antioksidan dan atribut sensori. Seduhan natural memiliki 4 senyawa penciri, seduhan honey 9 senyawa penciri dan seduhan full-washed 5 senyawa penciri. Salah satu senyawa penciri yang diduga pada seduhan natural yaitu raphonticin menjadi salah satu dari 12 senyawa yang berkorelasi dengan antioksidan metode IC50 sedangkan prunin salah satu senyawa penciri yang diduga ada pada seduhan full-washed menjadi salah satu dari 10 senyawa yang berkorelasi dengan antioksidan metode FRAP. Sedangkan untuk profil sensori menunjukkan cupping score seduhan tidak berpengaruhi oleh pengolahan pascapanen (p>0,05) namun dikategorikan specialty/verygood. Pengolahan pascapanen hanya memengaruhi atribut dominan. Atribut yang dapat dijadikan penciri antar pengolahan yaitu dried fruit. Senyawa penciri triacetin pada seduhan natural menjadi salah satu senyawa yang berkorelasi dengan atribut fruity dan 3- Acetylpyridine salah satu senyawa yang berkorelasi dengan atribut nutty dan menjadi penciri pada seduhan honey. Adanya senyawa penciri pada kopi beras, kopi sangrai dan seduhan tubruk, dan adanya atribut penciri pada seduhan turbruk dapat dijadikan acuan dalam menentukan adanya pemalsuan atau pencampuran biji kopi antar pengolahan.