Karakteristik Kolagen Kulit dan Sisik Ikan Coklatan, Ikan Swanggi dan Ikan Kurisi sebagai Bahan Gelatin

Abstract

Hasil samping industri fillet ikan di Kota Tegal dari ikan coklatan (Scolopsis taenioptera), ikan swanggi (Priacanthus tayenus) dan ikan kurisi (Nemipterus virgatus) berupa kulit belum dimanfaatkan secara optimal, meskipun dapat dimanfaatkan sebagai sumber kolagen sebagai bahan pembuatan gelatin. Pemanfaatan kulit dan sisik ikan coklatan, swangi, kurisi sebagai sumber gelatin serta sifat-sifat gelatin yang dihasilkan, termasuk kandungan hidroksiprolina masih jarang dilaporkan, sehingga perlu dikembangkan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kulit, sisik, kulit bersisik ikan coklatan, swanggi, dan kurisi, waktu optimal deproteinasi protein non kolagen dan konsentrasi HCl tahap demineralisasi, menentukan jenis kulit terpilih berdasarkan kandungan hidroksiprolina dan menentukan karakteristik gelatin dari jenis kulit terpilih. Data dalam penelitian ini dianalisis secara statistik dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan nilai proporsi bagian ikan didominasi oleh daging ikan 42,34 sampai 45,95%, kemudian disusul oleh kepala 30,94 sampai 35,30%, duri dan ekor 10,76 sampai 11,64%, jeroan 4,33 sampai 8,81%, kulit bersisik 4,79 sampai 6,97%, sisik 2,95 sampai 4,49%, serta kulit 1,84 sampai 2,78%. Kulit ikan swanggi mempunyai kandungan protein basis kering (bk) yakni sebesar 87,10±0,02%, sementara pada sisik dan kulit bersisik sebesar 52,90±0,24%; 56,17±0,12%. Pada tahap deproteinasi larutan NaOH 0,1 M merupakan perlakuan yang efektif dalam mengeliminasi protein non kolagen, lama perendaman 14 sampai 20 jam, berbeda-beda berdasarkan jenis ikan dan jenis kulit. Demineralisasi menggunakan larutan HCl dengan konsentrasi 0,25 M merupakan perlakuan terpilih berdasarkan berat pada jenis kulit hasil demineralisasi dan juga memiliki nilai ekonomis karena menggunakan larutan HCl dalam konsentrasi paling sedikit dibanding perlakuan lainnya. Luas jaringan kolagen pada preparat uji histologi adalah ± 95.136,16 μm² pada jenis kulit bersisik ikan swanggi berhubungan dengan kandungan protein tertinggi pada kulit bersisik swanggi sebesar 21,20% (basis basah) 56,17% (basis kering). Jenis kulit memiliki berat molekul dalam kisaran 10 sampai 105 kDa. Jenis kulit mengandung protein yaitu protein sarkoplasma, miofibril dan jaringan ikat yang mengandung kolagen, sehingga jenis kulit tersebut dapat digunakan sebagai penghasil gelatin. Kulit bersisik ikan swanggi setelah deproteinasi memiliki kandungan hidroksiprolina tertinggi yaitu 0,0888 μg/μL, sehingga dapat ditentukan sebagai jenis kulit ikan terpilih. Kandungan hidroksiprolina pada jenis kulit bersisik ikan swanggi segar atau belum dilakukan pretreatment sebesar 0,145 μg/μL, hasil swelling menggunakan larutan asam sitrat sebesar 0,092 μg/μL dan gelatin cair sebesar 0,103 μg/μL. Gelatin dari kulit bersisik ikan swanggi mempunyai rendemen sebesar 6,5±0,39%; gugus fungsi menunjukkan amida A, B, I, II, III; pH 6,55±0,11; viskositas 15,57±1,35 cP; kekuatan gel 174±8,54 bloom; SDS-PAGE menunjukkan pita β, α1 dan α2.