Kajian Fisikokimia dan Sensori Penciri Varietas Unggul Bawang Merah Indonesia Sebagai Bawang Goreng

Abstract

Bawang merah merupakan salah satu hortikultura strategis di Indonesia. Pemerintah telah melepaskan beberapa varietas unggul bawang merah, di antaranya adalah varietas Bima Brebes, Bauji, Super Philip, Rubaru, Tajuk, dan Batu Ijo. Beragam varietas unggul yang telah dilepaskan akan tetapi ketepatan pemanfaatan varietas unggul bawang merah Indonesia untuk pembuatan bawang goreng belum banyak dikaji secara mendalam. Bawang goreng adalah produk utama olahan bawang merah, namun atribut sensori yang diminati dari produk tersebut belum terlaporkan dengan sistematis. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi enam varietas unggul bawang merah sebagai bahan baku produksi bawang goreng, terutama berdasarkan karakteristik fisikokimia dan preferensi sensorinya. Tahapan penelitian meliputi penentuan persepsi konsumen terhadap karakteristik bawang goreng yang diinginkan, karakterisasi fisikokimia bawang merah segar, karakterisasi sensori bawang goreng dari enam varietas unggul yang dihasilkan, serta identifikasi senyawa nonvolatil pada ekstrak air bawang goreng. Selanjutnya dilakukan investigasi keragaman bawang merah berdasarkan karakteristik kimianya, hubungan karakteristik fisikokimia bawang merah varietas unggul dengan karakteristik sensori bawang goreng, serta hubungan senyawa nonvolatil ekstrak bawang goreng dengan karakteristik sensori rasa. Persepsi konsumen terhadap bawang goreng yang disukai ditentukan dengan metode survei daring terhadap 525 responden. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa karakteristik fisik maupun sensori yang diinginkan responden pada bawang goreng, adalah bawang goreng yang diolah tanpa pelapis tepung, berwarna coklat keemasan, berbentuk irisan yang utuh, memiliki rasa gurih, aroma wangi dan kerenyahan dengan intensitas yang tinggi serta mengandung rasa pahit dan aroma tengik dengan intensitas yang rendah. Karakteristik tersebut terkonfirmasi dengan evaluasi sensori deskriptif rate-all-that-apply (RATA) dan hedonik yang dilakukan oleh 101 panelis tidak terlatih terhadapa lima bawang goreng komersial. Bawang goreng dengan intensitas rasa gurih dan kerenyahan yang tinggi merupakan bawang goreng yang paling disukai, seperti halnya karakteristik bawang goreng asal Cirebon. Sementara itu bawang goreng yang memiliki intensitas rasa pahit dan aroma tengik yang tinggi merupakan bawang goreng yang paling tidak disukai seperti pada karakteristik bawang goreng asal Jakarta dengan varian Brebes. Keragaman pada enam varietas bawang merah diuji berdasarkan profil kimia dan asam amino pada umbi segarnya menggunakan metode clustering gower dengan perangkat lunak PBSTAT. Keragaman berdasarkan profil kimia yang terdiri dari kandungan glukosa, sukrosa, air, abu, protein, lemak, karbohidrat, sulfur serta piruvat menunjukkan adanya empat kelompok bawang merah pada jarak cophenetic 0,35. Nilai ini menunjukkan perbedaan genetik antar varietas, semakin jauh jaraknya maka perbedaan genetik semakin besar. Kelompok pertama hanya terdiri dari varietas Rubaru dicirikan oleh rendahnya kandungan sukrosa, kelompok kedua hanya terdiri dari varietas Tajuk dicirikan oleh tingginya kandungan lemak dan protein, kelompok ketiga terdiri dari varietas Batu Ijo dan Bauji dicirikan oleh tingginya kadar piruvat, sementara kelompok keempat terdiri dari varietas Super Philip dan Bima Brebes dicirikan oleh rendahnya kadar glukosa pada umbi segarnya. Komposisi asam amino menunjukkan tiga kelompok bawang merah pada jarak cophenetic 0,45. Kelompok pertama hanya terdiri dari varietas Bauji berdasarkan kelimpahan asam amino L-serin, L-fenilalanin, dan glisin, kelompok kedua terdiri dari varietas Rubaru, Batu Ijo, Super Philip dan Tajuk dikelompokkan karena jumlah asam amino sedang, sementara kelompok ketiga terdiri dari varietas Bima Brebes berdasarkan kelimpahan asam amino L-tirosin dan L-metionin. Pengelompokan bawang merah berdasarkan profil kimia maupun asam amino tidak sama dengan pola perbedaan bobot umbinya. Enam bawang goreng dari enam varietas yang berbeda diuji dengan evaluasi sensori menggunakan uji RATA dan hedonik terhadap 103 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa bawang goreng Batu Ijo paling disukai secara keseluruhan. Bawang goreng Batu Ijo memiliki karakteristik aroma wangi, rasa gurih dan kerenyahan dengan intensitas tinggi, serta karakteristik rasa pahit dan aroma tengik dengan intensitas rendah. Pada penelitian ini ditemukan bahwa bawang goreng Rubaru yang dikenal masyarakat sebagai bawang goreng yang potensial, ternyata memiliki intensitas rasa pahit yang tinggi dan nilai kesukaannya rendah. Berdasarkan uji korelasi Pearson antara hasil uji deskriptif dan hedonik menunjukkan bahwa rasa manis memberikan kontribusi terhadap nilai kesukaan rasa. Varietas Bauji merupakan jenis yang memiliki nilai rasa manis yang tinggi, akan tetapi berdasarkan karakteristik sensori yang diminati oleh panelis, bawang merah yang potensial sebagai bahan baku bawang goreng adalah varietas Batu Ijo dengan karakteristik fisikokimia bobot umbi besar, kadar karbohidrat sedang, kadar total asam amino sedang, dan kadar piruvat tinggi. Identifikasi senyawa nonvolatil menggunakan instrumen LC-MS/MS pada ekstrak larut air bawang goreng, ditemukan 28 puncak senyawa pada menit ke-0 sampai 13. Senyawa pada menit ke-9 hingga 13 terdeteksi pada semua sampel dan pelarut sehingga termasuk dalam kontaminan yang tidak bisa dihindari. Senyawa pada menit ke-0 hingga 8 yang merupakan senyawa yang terdapat dalam ekstrak diwakili oleh 18 puncak dari senyawa berbeda yang terdiri dari kelompok asam organik, gula, asam amino dan turunannya, peptida dan turunannya, dan senyawa tidak diketahui. Pengelompokan jenis bawang goreng berdasarkan senyawa penyusunnya dilakukan dengan analisis multivariat PCA menunjukkan adanya dua kelompok yang terbentuk. Kelompok pertama terdiri dari varietas Super Philip, Tajuk, Rubaru, Bima Brebes dan Bauji. Kelompok kedua hanya terdiri dari bawang goreng Batu Ijo, ini menunjukkan bahwa bawang goreng Batu Ijo memiliki karakteristik yang khas. Korelasi antara senyawa penyusun dan karakteristik sensori dilakukan dengan menggunakan analisis multivariat OPLS, hasilnya menunjukkan bahwa hanya rasa asin yang memiliki korelasi yang kuat dengan salah satu senyawa yang terdeteksi yaitu glutamil-fenilalanin.