Peningkatan Kualitas Dendeng Itik Manis Khas Kalimantan Selatan Melalui Modifikasi Bumbu Kaya Antioksidan.

Abstract

Daging itik afkir banyak digunakan oleh masyarakat untuk membuat masakan dan produk olahan. Daging itik afkir berasal dari itik yang sudah melewati masa puncak produksinya. Kelemahan daging itik afkir adalah tekstur yang alot, memiliki bau yang lebih amis dan kandungan lemak yang tinggi. Daging yang lebih banyak mengandung lemak biasanya mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan off-flavour yang lebih besar seperti bau tengik. Kandungan lemak yang tinggi juga meningkatkan peluang terjadinya proses oksidasi lemak dan terbentuknya radikal bebas. Upaya mengatasi terjadinya oksidasi dan terbentuknya radikal bebas adalah pemberian bumbu yang mengandung antioksidan tinggi pada saat pengolahan daging itik, salah satunya menjadi dendeng itik manis yang banyak berkembang di Kalimantan Selatan. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis pengaruh modifikasi bumbu yang kaya antioksidan terhadap peningkatan kualitas dendeng itik manis khas Kalimantan Selatan yang diproduksi dari daging itik afkir serta mendapatkan formula bumbu yang tepat dalam pembuatan dendeng itik manis untuk meningkatkan kualitas dan daya simpannya. Penelitian terdiri atas tiga tahapan utama yaitu penentuan formula bumbu dendeng, pembuatan dendeng itik manis dan tahapan analisis terhadap berbagai peubah yang ingin diketahui. Rancangan penelitian yang digunakan adalah racangan acak lengkap pola faktorial. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bumbu yang digunakan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap peubah kadar protein, kadar malondialdehida, rendemen dendeng itik, aktivitas air, penghambatan DPPH dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian, penyimpanan dendeng selama empat minggu masih menunjukkan kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Penggunaan formula bumbu terbaik ditunjukkan oleh formula bumbu B dengan penurunan nilai aktivitas air, menjaga kadar MDA tetap rendah dan memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.

Rejected duck meat is widely used by the community to make dishes and processed products. The rejected duck meat comes from ducks that have passed their peak production period. The weakness of rejected duck meat is a tough texture, has a more fishy smell and high fat content. Meats that contain more fat usually have a tendency to produce larger off-flavors such as rancid odors. The high fat content also increases the chances of fat oxidation and the formation of free radicals. Efforts to overcome the occurrence of oxidation and the formation of free radicals are the provision of spices that contain high antioxidants when processing duck meat, one of which is sweet duck jerky which is widely grown in South Kalimantan. The purpose of this study was to analyze the effect of modified antioxidant-rich spice on the quality of sweet duck jerky typical of South Kalimantan produced from rejected duck meat and to obtain the right spice formula in the manufacture of sweet duck jerky to improve its quality and shelf life. The study consisted of three main stages, namely determining the formula of beef jerky, making sweet duck jerky and analyzing various variables that you want to know. The research design used was a completely randomized design with a factorial pattern. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey’s HSD test. Data processing is carried out using Microsoft Excel program. The results showed that the spice formulation used had a significant effect (p<0.05) on the parameters of protein content, malondialdehyde content, duck jerky yield, water activity, DPPH inhibition and antioxidant activity. Based on the results of the study, the storage of beef jerky for four weeks still showed good quality and was suitable for consumption. The use of the best spices formula was shown by B seasoning formula with a decrease in water activity value, keeping MDA levels low and having the highest antioxidant activity.