Karakteristik Rendang Daging dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Rendang adalah makanan khas Minangkabau yang dibuat selama 4-6 jam dan disimpan untuk waktu yang lama. Selama penyimpanan rendang dapat mengalami ketengikan sehingga penambahan jahe merah selama pembuatan rendang diharapkan mampu meningkatkan antioksidan untuk mencegah ketengikan serta meningkatkan umur simpan rendang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, organoleptik dan aktivitas antioksidan rendang daging dengan penambahan jahe merah sebanyak 0%, 15%, dan 30%. Rendang yang diuji disimpan di dalam stoples penyimpanan yang tertutup rapat dan dibiarkan pada suhu ruangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jahe merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, aktivitas air, kadar air, kadar protein, nilai TBARS, total plate count (TPC), aktivitas antioksidan dan kapasitas antioksidan, namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu, kadar lemak, dan keempukan. Penambahan jahe merah pada pembuatan rendang daging nyata meningkatkan (p<0,05) nilai pH, kadar air, nilai aw, kadar protein, dan aktivitas antioksidan serta mampu menurunkan peningkatan nilai TBARS dan menghambat pertumbuhan mikrobiologi selama penyimpanan. Karakteristik kadar abu, kadar lemak dan keempukan tidak menunjukkan perbedaan nyata dengan rendang daging tanpa penambahan jahe merah secara statistika. Dari semua sampel yang telah diuji, pemberian jahe merah sebanyak 30% memberikan hasil terbaik. Secara organoleptik, penambahan jahe merah tidak memberi pengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap rendang yang dihasilkan. Dapat disimpulkan penambahan jahe merah pada pembuatan rendang daging memberikan efek positif terhadap karakteristik fisikokimia, meningkatkan aktivitas antioksidan, serta menghambat pertumbuhan mikrobiologi.