1. IPB Scientific Repository
  2. Dissertations and Theses
  3. Master Theses
  4. MT - Animal Science
Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114572
Title: Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, Antibakteri dan Antioksidan Yogurt Probiotik dengan Buah Merah (Pandanus conoideus L.).
Other Titles: Physicochemical, Microbiological, Antibacterial and Antioxidant Characteristics of Probiotic Yogurt with Red Fruit (Pandanus conoideus L.)
Authors: Mulyono, Rini Herlina
Hizkia, Jonathan
Issue Date: 2022
Publisher: IPB University
Citation: AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed ke-18. , Maryland (US) : Association of Analytical Chemistry. Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara. Apriyanto ADP, Fardiaz SY. Niluh S, Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : IPB Pr. Arief II, Jenie BSL, Astawan M, Fujiyama K Witarto AB. 2015.Identification and probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated from Indonesian local beef. Asian J Anim Sci. 9(1): 25-36. doi: 10.3923/ajas.2015.25.36. Arief II, Taeofik E, Rachman A. 2018. Karakteristik yogurt probiotik rosella berbahan baku susu kambing dan susu sapi selama penyimpanan suhu ruang. J Ilmu produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 06: (2):73-80. Astawan M, Wresdiyati T, Arief II, Febiyanti D. 2011. Potency of indigenous probiotic lactis acid bacteria as antidiarrheal agent and immunomodulator. J Technol Food Ind. 22: 11-16. Beveridge TJ. 1999. Structures of gram-negative cell walls and their derived membrane vesicles. J bacteriol. 4725–4733. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2018. Statistik Perusahaan Peternakan Sapi Perah Tahun 2019. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009x`. SNI No 01- 2981-2009. Syarat Mutu Yogurt. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 01-3141-2011. Susu Segar. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Budi IM, Paimin FR. 2004. Buah merah. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Cui ZW, Li CY, Song CF, Song Y. 2008. Combined Microwave-Vacuum and Freeze Drying of Carrot and Apple Chips. J Drying Technology. 26(12). Chandan, R. C. 2006. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. USA (US): Blackwell Publishing. Dalié DKD, Deschamps AM, Richard Forget F. 2010. Lactic acid bacteria Potential for control of mould growth and mycotoxins: A review Food Control:21(4):370-380. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.07.011 Donkor ON, Henriksson A, Vasiljevic T, Shah NP. 2006. Effect of acidification on the activity of probiotics in yogurt during cold storage. Int Dairy J. 16: 1181 - 1189. Fonseca FC, Beal,Corrieu G. 2000. Method for quantifying the loss of acidification activity of lactic acid starters during freezing and frozen storage. J. Dairy Res. 67: 83-90 Frazier RA. 2009. Food Chemistry. Campbell-Plaat G, editor. Food sciene and technology. Oxford (GB): J wiley. Hariyadi. 2013. Freeze Drying Technology: for Better Quality & Flavor of Dried Products. Food review Indonesia. 8 (2):52-57. Harnkarnsujarit N, Charoenrein S. Influence of collapsed structure on stability of βcarotene in freeze-dried mangoes. 2011. Food Research International. (44):10. Hasan F, Indriyanti R, Gartika M. 2018. Perbedaan Penurunan Masa Biofilm Streptococcus Mutans Antara Pemberian Fraksi H-Heksana dan Etil Asetat Ekstrak Etanol Bawang Putih Siung Tunggal (Allium sativum L.). ODONTO Dental Journal. ; 6(1): 2. Ihsan RZ, Cakrawati D, Handayani MN, Handayani S. 2017. Penentuan umur simpan yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung gembili modifikasi fisik. Jurnal Edufortech. 2(1):1-6. Indou Y. 2003. Studi cara pengolahan dan pemanfaatan buah merah (Pandanus conoideus L. ) secara tradisonal di kampung Nuhwey Distrik Ransiki Kabupaten Manokwari.[Skripsi] Manokwari : Universitas Negeri Papua Jay, Martin JL, David A. Golden. 2005. Modern food microbiology. New York: Springer Jonathan H.A., Fitriawati I.N., Arief I.I., Soenarno M.S., Mulyono R.H. 2019. Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Buah Merah (Pandanus conoideus L.). Jurnal Ilmu Produksi dan Tekologi Hasil Peternakan. 10: (1) : 34-41. Kartasapoetra G, Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi. Jakarta: Rineka Cipta. Kusmajadi, Suradi, Dedeh D, Udju, D Rusdi N, Djuarnani. 1988. Pengaruh Tingkat dan Jenis Penambahan Starter Pada Pembuatan Yoghurt. Yogyakarta : Penerbit Liberty. Lindasari, F. 2013. Karakteristik yogurt probiotik dari susu kambing hasil pemberian pakan campuran garam karboksilat kering dengan penambahan ekstrak kayu manis sebagai flavor. [Skripsi]. Bogor : IPB Pr. Lisangan M M. 2005. Pengeringan dan pengemasan untuk memperpanjang umur simpan buah merah. [Tesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana IPB. Marwati T, Irinne DP, Nur R, Eni H, Endang SR. 2012. Mekanisme awal dan aplikasi antibakteri pediosin PAF-11 sebagai pengawet tahu. J Pascapanen 9(2):54-62 Muchtadi D. 2014. Pengantar ilmu gizi. Bandung: Alfabeta. Nofrianti R, Azima F, Eliyasmi. 2013. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 60-67. Pal V, Ajay P, Mahantesh P, Ramana KV, Jeevaratman K. 2009. Isolation, biochemical properties and application of bacteriocin from Pediococcus pentosaceous isolates. J Food Proc. Preserv. 34: 1064-1079. Poelongan M, Chairul, Komala I, Salmah S, Susan MN. 2006. Aktivitas Antimikroba dan Fitokimia dari Beberapa Tanaman Obat. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Prasetyo H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yogurt pada level tertentu terhadap karakteristik yogurt yang dihasilkan [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Rachman. 2014. Karaekteristik Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat Nugget Ayam yang Dibuat dari Tepung Ubi Hutan (Dioscorea Hispida dennts). JIAT : Vol. 7(3): 120-124 Rahayu KS. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Rahayu PS, Nurosiyah. 2012. Evaluasi Sensori. Jakarta : UT Pr. Renwarin J. 2002. Budidaya tanaman buah merah dan kuning di kebun koleksi Amban Pantai UNIPA Manokwari. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Manokwari: Universitas Negeri Papua Sanam AB, Swacita IBN, Agustina KK. 2014. Ketahanan susu kambing peranakan ettawah post-thawing pada penyimpanan lemari es ditinjau dari uji didih dan alkohol. J Veteriner. 3(1) : 1-8. Setyaningsih D, Apriyantono MP, Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor : IPB Pr. Shori AB. 2015. Screening of antidiabetic and antioxidant activities of medicinal plants. Journal of integrative medicine. 13(5), 297-305. Steel R, Torrie JK. 1997. Prinsip dan Prosedur Statistik. Jakarta : Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Sukisman, Purnomo H, Rosyidi D, Eka RL. 2014. Quality properties, antioxidant capacity and total phenolic content of traditional deep fried shredded meat (abon) of Palu, Central Sulawesi. American Journal of Food Technology, 9(2), 80–88. Doi: 10.3923/ajft.2014.80.88. Surajudin, Kusuma FR, Purnomo D. 2005. Yogurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Surono. 2004. Yogurt Untuk Kesehatan. Yogyakarta : Penebar Swadaya. Susanto TS, Rakhmadiono, Mujianto. 2001. Karakterisasi Ekstrak Alginat dari Padina sp. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2 (2):96-109. Susanto A., 2009. Uji Korelasi Kadar Air, Kadar Abu, Water activity dan Bahan Organik pada Jagung di Tingkat Petani, Pedagang pengumpul dan Pedagang Besar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal 835. Tamime AY, Robinson RK. 1989. Yogurt Science and Technology 3rd. England (UK): Woodhead Publishing Ltd. Vinusha SK, Deepika K., Sudhakar JT, Agrawal GK, Rakwal R. 2018. Proteomic studies on lactic acid bacteria: A review Biochem Biophysrep.14: 140–148. Doi: 10.1016/j.bbrep.2018.04.009
Abstract: Produk susu yaitu yogurt merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Salah satu buah yang dapat digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah buah merah (Pandanus Conoideus L). Buah merah dan minyak buah merah mengandung komponen antioksidan alami seperti α-karoten, β-karoten, β-cripoxanthin, α-tokoferol dan asam lemak tak jenuh, terutama oleat, linoleat dan palmitat, dan mineral. Yoghurt biasanya hanya terdiri dari 2 bakteri yaitu Streptococcus thermophlius dan Lactobacillus bulgaricus kedua bakteri mencapai usus kecil oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan Lactobacillus plantarum IIA-1A5 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Penelitian ini menggunakan desain acak kelompok dengan 4 tingkat perlakuan yang berbeda. Hasilnya terdapat perbedaan nyata dalam penambahan probiotik dan lamanya penyimpanan (P<0.05) dalam sifat fisik (pH, aw, Viskositas dan Total Titrasi Asam). Nilai antioksidan (%) dari rekonstitusi yogurt, recontitusi yogurt probiotik, yogurt dan probiotik yogurt masing-masing adalah 78.503 ±6,2 18, 77.874 ± 1.624, 93.038 ± 1.994, dan 91.564 ± 1.092. Nilai zona penghambatan (mm) yogurt rekonstitusi, yogurt probiotik rekonstitusi, yogurt dan yogurt probiotik masing-masing adalah 9,50 ±1, 21, 11,54 ± 0,89, 10,03 ± 1,15, dan 14,56 ± 1, 092. Yogurt dengan tambahan buah merah baik dalam bentuk rekonstitusi maupun yang tidak sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia Kualitas Yogurt 01-2981-2009. Perlakuan Freeze drying dan lama penyimpanan mempengaruhi sifat fisik ed (pH, Aw, viskositas dan TAT) serta nilai antioksidan dan antibakteri. Penambahan probiotik akan meningkatkan zona penghambatan antibakteri. Lama penyimpanan 0,3 dan 7 hari menurunkan nilai pH yogurt, menurunkan nilai aw, meningkatkan nilai TAT dan meningkatkan nilai total bakteri asam laktat. Nilai total bakteri asam laktat ini masih memenuhi standar nasional Indonesia 01- 2981-2009 sebagai probiotik.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114572
Appears in Collections:MT - Animal Science

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
cover, lembar pengesahan, prakata, daftar isi.pdf
  Restricted Access		Cover, lembar pengesahan, prakata, daftar isi424.51 kBAdobe PDFView/Open
D1501211023_ Hizkia Adriel Jonathan.pdf
  Restricted Access		Fulltext569.86 kBAdobe PDFView/Open
lampiran tesis.pdf
  Restricted Access		Lampiran299.55 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record Recommend this item


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.