Karakteristik Mayones dengan Penambahan Minyak Belly dan Trimming dari Hasil Samping Industri Pengolahan Ikan Patin (P. hypopthalmus).

Abstract

Mayones adalah saus berwarna kuning pucat dengan tekstur yang kental dan creamy. Mayones dapat dibagi menjadi 2 bagian utama tergantung pada jumlah minyak yang digunakan. Mayones umumnya terbuat dari minyak nabati seperti minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu penambahan minyak ikan. Minyak ikan dapat diperoleh dari ikan-ikan yang mengandung lemak, misalnya ikan patin. Ikan patin berpotensi untuk diekstrak minyaknya. Biasanya ikan patin di Indonesia diolah atau disajikan dalam bentuk filet. Industri filet ikan patin menghasilkan by-product yang selama ini dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pakan dengan nilai jual yang rendah padahal keberadaan hasil samping tersebut sangat berlimpah. Berdasarkan penjelasan di atas maka perlu dilakukan inovasi pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan dari by-product industri pengolahan untuk selanjutnya diolah menjadi produk pangan yang bernilai tambah salah satunya adalah mayones. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan mayones yaitu minyak yang diekstraksi dari bagian belly dan dari daging sisa trimming ikan patin yang merupakan hasil samping pengolahan yang diperoleh dari perusahaan pengolahan ikan yaitu PT. Adib Global Food Supplies, Karawang. Bahan lain yang digunakan yaitu kuning telur ayam, air perasan jeruk nipis, gula, garam, air hangat, lada, mustard, gom, dan natrium benzoat. Pembuatan mayones dilakukan dengan mencampurkan minyak ikan dan minyak jagung dengan perlakuan yang diberikan yaitu konsentrasi minyak ikan dan minyak jagung yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik yang dibuat dengan penambahan minyak ikan belly dan trimming berdasarkan uji stabilitas emulsi, viskositas, pH, warna, proksimat, organoleptik, dan mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental di laboratorium. menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri atas 2 faktor yaitu minyak ikan yang diekstrak dari sumber yang berbeda (belly dan trimming) dan perbedaan konsentrasi rasio minyak ikan yang ditambahkan (45%; 40%; 35%; dan 30%). Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Duncan. Data organoleptik sebagai data nonparametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Mann¬¬-Whitney U test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayones formulasi terbaik yaitu mayones F2c yang terdiri dari 40% minyak trimming:60% minyak jagung, kemudian mayones F1d yang terdiri atas 45% minyak belly:55% minyak jagung.