Studi Inhibitor Protease dari Plasma Belut Sawah (Monopterus albus) dan Peranannya dalam Meningkatkan Kualitas Surimi

Abstract

Abstrak Inhibitor protease adalah senyawa yang berpotensi menghambat aktivitas suatu protease atau beberapa enzim protease. Ini memiliki peran penting dalam pengolahan ikan untuk mencegah penurunan kualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas penghambatan plasma (crude dan fraksi) belut sawah (Monopterus albus) terhadap enzim papain dan pengaruh crude plasma dan fraksi etanol plasma belut sawah pada konsentrasi yang berbeda (0, 0,25, 0,5, 0,75, 1, 1,5, 2 mg/g) terhadap kualitas surimi ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Parameter yang dianalisis adalah kadar protein, aktivitas penghambatan enzim papain, SDS-PAGE, kekuatan gel, expressible moisture, derajad putih, struktur mikro (SEM), kadar asam amino, zimogram, kelarutan protein, pola autolisis surimi, persen inhibisi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah protein dalam plasma yang difraksinasi dengan etanol mengalami penurunan. Efektivitas dalam menghambat enzim papain meningkat dibandingkan dengan plasma kasar, dari 65 menjadi 128,56% per mg protein. Analisis dengan elektroforesis gel natrium dodesil sulfat-poliakrilamida menunjukkan bahwa kompleks protein alfa-2-makroglobulin dalam plasma sidat rawa terdiri dari dua subunit yang berbeda yaitu 120 kDa dan 110 kDa. Fraksi etanol plasma dapat mempertahankan kekuatan gel, ekspresi kelembaban, struktur mikro, kelarutan protein, dan persen penghambatan dalam autolisis ikan nila surimi dari aktivitas protease yang menyebabkan fenomena modori lebih baik daripada plasma mentah. Keputihan menurun dengan meningkatnya konsentrasi plasma yang digunakan. SDS-PAGE untuk analisis pola autolisis menunjukkan bahwa efektivitas plasma kasar sebagai inhibitor protease menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi. Terjadi peningkatan penghambatan autolisis pada fraksi etanol plasma pada konsentrasi 1,5 mg/g. Proses pemurnain lebih lanjut mungkin diperlukan untuk memastikan hasil yang lebih baik dalam penerapan plasma untuk menghasilkan surimi yang berkualitas baik.

Abstract A protease inhibitor is a compound that potentially could inhibit the activity of a protease or some protease enzymes. It has a significant role in fish processing to prevent quality deterioration. The study aimed to investigate the inhibitory activity of wild swamp eel (Monopterus albus) crude plasma and plasma fractionated with ethanol to papain enzyme and their effect on the quality of tilapia (Oreochromis mossambicus) surimi at different concentrations (0, 0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.5, 2 mg/g). The parameters analyzed were protein content, inhibitory activity to papain enzyme, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis to demonstrate protein profile, gel strength, expressible moisture, whiteness, scanning electron microscopy, amino acid content, zymogram, protein solubility, autolysi pattern, and percent of inhibition. The result showed that the amount of protein in the plasma fractionated with ethanol was decreased. The effectiveness in inhibiting papain enzyme was increased compared to that of the crude plasma, from 65 to 128.56% per mg protein. Analysis by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis demonstrated that the protein complex alpha-2-macroglobulin in wild swamp eel plasma consists of two different subunits of 120 kDa and 110 kDa. Plasma ethanol fraction could maintain gel strength, expressible moisture, microstructure, protein solubility, and percent inhibition in autolysis of tilapia surimi from protease activity that caused modori phenomenon better than crude plasma. The whiteness decreased as the concentration of plasma used increased. SDS-PAGE for autolysis pattern analysis showed that the effectiveness of crude plasma as a protease inhibitor decreased as the concentration was increased. There was an increase in the inhibition of autolysis in the plasma ethanol fraction at a concentration of 1.5 mg/g. Further purification processes may be required to ensure better results in plasma application to produce good quality surimi.