Pengembangan Metode Pengolahan untuk Mereduksi Senyawa Benzo (a) pyrene dan Malondialdehyde pada Olahan Daging Kerbau.

Abstract

Permintaan masyarakat di Indonesia terhadap pangan asal ternak semakin meningkat. Protein hewani disadari sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh dan berkembang dengan baik. Sumber protein hewani dapat diperoleh diantaranya dari produk hasil ternak seperti ternak ruminansia dan unggas. Salah satu jenis ternak ruminansia selain sapi yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ternak kerbau. Daging kerbau memiliki kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan dengan ternak ruminansia lain seperti sapi. Saat ini tingkat konsumsi protein hewani masyarakat dari daging kerbau menunjukkan kecenderungan yang positif. Kondisi ini dapat dilihat dengan pertambahan populasi kerbau dan dilakukannya impor daging kerbau dari luar negeri untuk memenuhi peningkatan konsumsi daging. Pengolahan daging di Indonesia umumnya dilakukan dengan menggunakan panas yang tinggi. Salah satu produk olahan daging khas Indonesia yang banyak dikonsumsi adalah empal. Pengolahan empal biasanya memanfaatkan daging sapi atau daging kerbau sebagai bahan utamanya. Metode pengolahan empal dengan panas selain dapat meningkatkan akseptabilitas kepada masyarakat juga dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang bersifat toksik dan merugikan bagi tubuh yang timbul akibat pengolahan yang tidak tepat sehingga dapat berdampak buruk bagi kesehatan, diantaranya adalah senyawa dan benzo (a) pyrene (BaP) dan malondialdehyde (MDA). BaP merupakan salah satu senyawa yang berasal dari polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) yang ditengarai dapat menyebabkan terjadinya sejumlah penyakit degeneratif diantaranya adalah kanker. Selain itu, pengolahan yang tidak tepat juga dapat menyebabkan penurunan kualitas gizi produk daging yang diolah. Salah satu upaya yang diharapkan dapat mengurangi dampak negatif pengolahan yang tidak tepat terhadap pembentukan senyawa-senyawa radikal bebas dan meminimalisir penurunan kualitas gizi produk empal daging antara lain dengan memberikan komponen antioksidan. Saat ini banyak beredar dan digunakannya berbagai antioksidan buatan. Namun penggunaan antioksidan buatan secara terus menerus dikhawatirkan dapat menimbulkan masalah terhadap aspek keamanan produk yang dihasilkan. Salah satu sumber yang kaya senyawa antioksidan dan umum digunakan masyarakat adalah dengan penggunaan bumbubumbu yang kaya zat-zat antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengevaluasi peranan marinasi dengan modifikasi bumbu marinasi dalam mengurangi pembentukan senyawa MDA pada empal dari daging kerbau setelah preheating, 2) mengevaluasi peranan marinasi dengan modifikasi bumbu marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan empal dari daging kerbau setelah preheating, 3) mengevaluasi kandungan senyawa benzo (a) pyrene dan malondialdehyde pada empal bakar daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda, 4) mengevaluasi peranan marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan pada empal bakar daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda. iv Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, penelitian tahap pertama bertujuan untuk mendapatkan data dan mengevaluasi peranan marinasi dengan menggunakan bumbu-bumbu lokal pada daging kerbau dalam menghambat senyawa radikal bebas MDA dan perubahan nilai gizi selama pengolahan untuk memperoleh formula yang optimal. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan marinasi daging kerbau menggunakan dua bumbu marinasi sesuai dengan formula yang telah disusun sebelumnya dan perlakuan kontrol. Selanjutnya akan dilakukan analisis yang meliputi pH, kadar air, daya ikat air, kadar lemak, kadar protein, kekerasan, rendemen, malondialdehyde dan analisis aktivitas antioksidan. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk memperoleh durasi waktu pengolahan dengan pembakaran yang optimal. Tahap ini terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I : jenis daging, P1: daging sapi dan P2 : daging kerbau. Faktor II : durasi pembakaran, T1 : 10 menit, T2 : 20 menit, T3 : 30 menit. Peubah yang diamati pada tahap ini adalah nilai pH, kadar air, daya ikat air, kadar lemak, kadar protein, kekerasan, rendemen, kadar senyawa benzo (a) pyrene, malondialdehyde dan analisis aktivitas antioksidan. Hasil penelitian tahap pertama memperlihatkan bahwa penggunaan formula bumbu marinasi mampu menurunkan MDA pada pengolahan empal daging kerbau setelah preheating. Empal daging kerbau yang dimarinasi memiliki kandungan MDA yang lebih rendah dibandingkan dengan empal daging kerbau tanpa marinasi. Formula bumbu marinasiyang digunakan mampu meningkatkan kapasitas antioksidan dan penghambatan radikal bebas yang lebih baik dibanding perlakuan kontrol. Formula bumbu marinasi yang optimal terdapat pada penggunaan formula I. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa formula I bumbu marinasi mampu menurunkan kandungan BaP dan MDA pada empal bakar dari daging kerbau dan daging sapi. Empal bakar daging kerbau yang dimarinasi memiliki kandungan BaP dan MDA yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi yang dimarinasi dan daging kerbau tanpa marinasi. Penambahan waktu pembakaran menyebabkan peningkatan kandungan BaP dan MDA pada empal bakar daging kerbau. Konsentrasi BaP dan MDA terendah (optimal) terdapat pada sampel daging kerbau yang dimarinasi dengan waktu pembakaran 10 menit.