Penentuan Umur Simpan Tepung Ayam Goreng dengan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis (Metode Labuza)

Abstract

Tepung bumbu mengandung dua atau lebih rempah dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Pengolahan menjadi bentuk tepung dapat mencegah terjadinya kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas bahan baku adalah water activity dan relative humidity. Penentuan umur simpan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis (labuza). Model persamaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air kesetimbangan tepung, pemodelan kurva isotermis sorpsis yang paling tepat, dan lama umur simpan produk. Penyimpanan dilakukan pada 5 RH yang berbeda pada suhu 30oC. Model persamaan terpilih yaitu model Caurie dengan nilai slope 0,9922. Model Caurie digunakan untuk menentukan umur simpan tepung pada kemasan LDPE, PP, dan alumunium foil. Hasil penentuan umur simpan pada aw 0,75 menggunakan kemasan LDPE (1 bulan), PP (3,9 bulan), dan alumunium foil (25,4 bulan); dan pada aw 0,84 menggunakan kemasan LDPE (0,6 bulan), PP (2,2 bulan), dan alumunium foil (14,4 bulan).

Seasoned flour contains two or more spices with or without the addition of other food ingredients. Processing into flour can prevent damage and extend shelf life. One of the important factors that affect the quality of raw materials is water activity and relative humidity. Determination of shelf life using the accelerated shelf-life testing (ASLT) method with a critical moisture content (labuza) approach. The equation model used in this research is Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, and Oswin. This study aims to determine the equilibrium moisture content of flour, the most appropriate modeling of the sorption isothermic curve, and the shelf life of the product. Storage was carried out at 5 different RH at 30oC. The selected equation model is the Caurie model with a slope value of 0,9922. The Caurie model was used to determine the shelf life of flour in LDPE, PP, and aluminum foil packaging. The results of determining shelf life at aw 0,75 using LDPE (1 month), PP (3,9 months), and aluminum foil (25,4 months) and at aw 0,84 using LDPE (0,6 months), PP (2,2 months), and aluminum foil (14,4 months).