Pengembangan Keju Rendah Lemak dan Pengaruhnya terhadap Profil Lipida Serum Tikus Percobaan

Abstract

Penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan pembuluh darah) merupakan penyebab utama kematian di dunia. Asupan lemak tinggi khususnya asam lemak jenuh merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan kejadian penyakit kardiovaskular. Peningkatan kejadian penyakit kardiovaskular meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan. Saat ini masyarakat pun cenderung memilih produk-produk pangan rendah lemak dan rendah kolesterol, sehingga pengembangan produk pangan tersebut semakin meluas mulai dari produk konfeksionari, makanan ringan hingga produk olahan susu. Produk olahan susu yang dapat dikembangkan sebagai pangan rendah lemak antara lain keju karena produk ini disukai oleh berbagai kalangan masyarakat dengan flavor yang cukup digemari. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi produksi keju rendah lemak dan menganalisa pengaruh konsumsi keju rendah lemak terhadap profil lipida serum tikus percobaan. Tahapan penelitian terdiri dari : (1) survai pengetahuan, sikap dan perilaku siswa terhadap produk keju dan dampak obesitas, (2) pengembangan keju rendah lemak 3) uji hayati keju rendah lemak Survai pengetahuan, sikap dan perilaku terhadap produk keju dan dampak obesitas dilakukan melalui penyebaran kuesioner kepada 64 siswa Sekolah Menengah Atas Negeri 3 Bogor. Pada penelitian ini, keju rendah lemak dibuat dengan melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu sapi. Modifikasi susu yang dilakukan yaitu, penurunan kadar lemak susu sebesar 60% (A1), emulsi minyak jagung dalam susu skim (A2), emulsi minyak jagung dalam susu skim dan dispersi whey protein concentrate dalam susu skim (A3), emulsi water ini oil in water dalam susu skim (A4), dan emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan probiotik (L. casei) (A5). Rancangan percobaan untuk pengembangan teknologi produksi keju rendah lemak menggunakan rancangan acak kelompok dimana setiap perlakuan diulang dalam dua kelompok. Uji hayati dilakukan menggunakan 24 ekor tikus Sprague Dawley dengan modifikasi ransum yaitu 14% lemak, 17.7 % protein dan 2% serat. Rancangan percobaan untuk uji hayati menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari empat perlakuan yang diulang sebanyak enam kali. Hasil survai menunjukkan bahwa pengetahuan responden terhadap keju dan dampak obesitas cukup baik. Hampir sebagian besar responden dapat menjawab dengan benar pertanyaan-pertanyaan yang bersifat umum namun pertanyaan yang cukup mendasar merupakan pertanyaan yang cukup sulit dijawab oleh responden. Berdasarkan pengetahuan responden terhadap produk keju dan dampak obesitas, sebagian besar responden setuju bahwa obesitas berdampak tidak baik terhadap kesehatan termasuk dalam meningkatkan penyakit kardiovaskular. Sebagian besar responden pun setuju akan pentingnya pengembangan produk pangan rendah lemak termasuk keju rendah lemak. Keju merupakan produk yang cukup disukai (85.9%) dan lebih dari setengah responden (52.7%) mengkonsumsi keju setiap minggunya. Responden umumnya mengkonsumsi keju olahan (proccessed cheese) dengan mencampurkannya ke dalam makanan lain seperti roti, pizza, burger, dan martabak. Berdasarkan hasil survai maka keju rendah lemak merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan. Karakteristik keju putih rendah lemak terpilih berdasarkan tekstur, kandungan kalsium dan fosfor, kandungan asam lemak tidak jenuh, indikator kerusakan lemak dan nilai tambah produk adalah perlakuan A5 (modifikasi susu skim dalam emulsi minyak jagung yang ditambahkan probiotik). Penerimaan produk A5 termasuk ke dalam kategori biasa karena di kalangan masyarakat keju putih rendah lemak (A5) merupakan produk baru. Secara in vivo berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis ransum berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar kolesterol total dan kadar kolesterol HDL. Keju putih rendah lemak dapat menurunkan kadar kolesterol total serum tikus percobaan sebesar 14.23 mg/dl dan memiliki rasio total kolesterol dan kolesterol HDL paling rendah 1.211. Nilai rasio total kolesterol dan HDL yang rendah mengindikasikan bahwa minyak jagung sebagai sumber lemak memiliki risiko terendah terhadap kejadian penyakit kardiovaskular.