Keamanan Daging Ayam Asal Timor-Leste Berdasarkan Kualitas Mikrobiologis dan Kejadian Resistansi Salmonella spp.

Abstract

Timor-Leste mengandalkan impor dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan protein asal hewan seperti susu, daging, dan produk olahan asal hewan lainnya untuk keperluan kebutuhan konsumsi masyarakat. Permintaan penduduk Timor-Leste terhadap pangan asal hewan yang semakin tinggi seharusnya diiringi dengan peningkatan pengawasan keamanan pangan pada semua rantai produksi dan distribusi. Penelitian ini bertujuan mengetahui keamanan daging ayam yang dijual di Pasar Kota Dili, Timor-Leste berdasarkan jumlah mikroorganisme (angka lempeng total/ALT) dan jumlah Enterobacteriaceae serta mendeteksi serotipe keberadaan Salmonella Enteritidis dan resistansinya terhadap antibiotik. Selanjutnya diidentifikasi gen tet(A) dari isolat Salmonella Enteritidis yang resistan terhadap tetrasiklin. Sampel berasal dari 8 pasar yang ada di Kota Dili, Timor-Leste. Sebanyak 150 sampel terdiri atas 60 daging ayam lokal dan 90 daging ayam impor. Pengujian jumlah mikroorganisme (ALT) dan jumlah Enterobacteriaceae menggunakan metode hitungan cawan berdasarkan SNI Nomor 2897 Tahun 2008 tentang metode pengujian cemaran mikrob dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Pengujian serotipe Salmonella spp. dengan ekstrasi DNA bakteri menggunakan metode boiling dan menggunakan multiple polymerase chain reaction (mPCR) dilakukan di Balai Besar Penelitian Veteriner Bogor. Pengujian resistansi pada isolat Salmonella spp. dilakukan berdasarkan metode disk diffusion menurut Kirby-Bauer yang menggunakan 8 jenis antibiotik yaitu amoksilin (Aml), ampisilin (AMP), asam nalidiksat (NA), kanamisin (K), sefotaksim (CTX), sepodoksime (CPD), sulfatrimetoprim (SXT), dan tetrasiklin (TE) yang dilakukan di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Menurut International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan jumlah maksimum ALT dan jumlah Enterobacteriaceae setiap bahan makanan masing-masing adalah 7 log cfu/g dan < 102 cfu/g (toleransi negara tertentu 102-104 cfu/g). Nilai rata-rata ALT dan jumlah Enterobacteriaceae daging ayam yang beredar di Timor-Leste berdasarkan penelitian ini masing-masing 4,78 ± 0,90 log cfu/g (3,05 × 105 ± 5,66 × 105 cfu/g) dan 3,34 ± 0,93 log cfu/g (2,86 × 104 ± 9,93 × 104 cfu/g). Kualitas mikrobiologis seluruh jenis daging ayam yang beredar di Timor-Leste memenuhi standar yang ditetapkan oleh ICMSF berdasarkan nilai rata-rata ALT. Sementara itu, berdasarkan jumlah Enterobacteriaceae, hanya daging ayam lokal dan daging ayam impor dari Brazil memenuhi standar jumlah Enterobacteriaceae yang ditetapkan oleh ICMSF. Berdasarkan analisis statistik, maka kualitas mikrobiologis daging ayam yang dijual di pasar kota Dili, Timor-Leste berdasarkan ALT dan jumlah Enterobacteriaceae dapat disimpulkan yang terbaik adalah daging ayam kampung dan daging ayam impor dari Brazil, sedangkankualitas yang kurang baik adalah daging broiler, daging ayam impor dari Malaysia dan dari Amerika. Tingginya ALT dan jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam yang dijual mengindikasikan bahwa praktik higiene sanitasi di pasar perlu diperbaiki. Isolat presumtif Salmonella spp. dari sampel daging ayam dalam studi ini diperoleh sebanyak 31 isolat dan hasil uji serotipe menggunakan PCR diperoleh 8 (25,8%; 8/31) isolat Salmonella Enteritidis. Isolat Salmonella Enteritidis ini resistan terhadap amoksisilin dan ampisilin masing-masing 50%, diikuti oleh tetrasiklin dan asam nalidiksat masing-masing 37,5%. Sebanyak 37,5% (3/8) isolat Salmonella Enteritidis bersifat multidrug resistant dengan pola yang paling umum adalah ampisilin-amoksilin-sefpodoksim dan amoksilin-ampisilintetrasiklin asam nalidiksat. Studi ini menunjukkan adanya gen resistan antibiotik tet(A) 37,5% pada isolat Salmonella Enteritidis. Keberadaan Salmonella Enteritidis yang resistan terhadap antibiotik dapat menjadi ancaman kesehatan masyarakat.