Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Dalam Pembuatan Produk Crackers

Abstract

Pemanfaatan sumberdaya perikanan dalam industri pengolahan belum dilakukan secara optimal, utamanya pemanfaatan limbah yang dihasilkan seperti cangkang, tulang, jeroan dan kulit. Cangkang rajungan adalah limbah utama yang dihasilkan dari industri pasteurisasi atau pengalengan rajungan. Dari sudut pandang bahan bagan, limbah tersebut mempunyai kandungan mineral tinggi terutama Ca dan P. Tujuan penelitian ini adalah membuat tepung cangkang rajungan dengan dua metode yaitu metode kering dan basah serta mengevaluasi karakteristik fisiko-kimianya termasuk kelarutan Ca dan P. Metode pembuatan tepung cangkang rajungan tidak mempengaruhi secara nyata terhadap karakteristik fisiko-kimianya, tetapi metode basah menghasilkan rendemen lebih tinggi dan kelarutan Ca dan P sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan metode kering. Penambahan tepung cangkang rajungan pada berbagai konsentrasi (0; 0,75; 1,5; 2,25 dan 3,00%) kedalam produk crackers tidak berpengaruh nyata terhadap parameter sensori (organoleptik) melalui uji skoring, sehingga konsentrasi penambahan terkecil dan terbesar yaitu formula A dan D dipilih untuk dievaluasi karakteristik fisiko-kimianya. Crackers formula D mengandung Ca dan P dalam jumlah tinggi dan berbeda nyata dengan formula lainnya termasuk produk komersial; tetapi crackers formula A mempunyai persen kelarutan Ca dan P tertinggi dengan nilai berturut-turut sebesar 42,12 % dan 57,08%. Mengkonsumsi 6 keping crackers formula A dapat menyumbangkan kebutuhan Ca dan P masingmasing sebesar 2,67% dan 5,45%; sedangkan crackers formula D sebesar 8,77% dan 6,18% dengan asumsi semua Ca dan P dapat diserap dengan baik oleh tubuh.