Aplikasi Lactobacillus plantarum pada pasta ubi jalar merah dengan beberapa metode pemanasan

Abstract

Ubi jalar merah merupakan sumber karbohidrat yang mengandung polisakarida dan oligosakarida alami yang berpotensi sebagai prebiotik. Prebiotik merupakan komponen makanan yang tidak dapat dicerna dan mempunyai pengaruh baik dengan memicu aktivitas pertumbuhan bakteri yang selektif di kolon. Selain karbohidrat, ubi jalar merah juga mengandung beberapa senyawa seperti antioksidan, antosianin, β-karoten sehingga dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Ubi jalar merah mengandung gula sederhana seperti fruktosa, glukosa, maltosa dan rafinosa yang dapat menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Pengolahan ubi jalar dengan berbagai proses pemanasan seperti pengukusan, pemanasan dengan microwave, heat moisture treatment (HMT) dan enzim α-amilase heat moisture treatment (EHMT) dapat menggelatinisasi pati dan mengkonversinya menjadi gula-gula sederhana. Ubi jalar juga memiliki enzim β-amilase secara indigenous. Enzim ini akan aktif jika dilakukan proses pemanasan, sehingga akan memotong polisakarida menjadi oligosakarida, disakarida dan monosakarida. Komponen karbohidrat ini dapat dimanfaatkan menjadi substrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Jenis bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum NHC6. Lactobacillus plantarum digolongkan ke dalam kelompok probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, mampu bertahan hidup ketika melewati kondisi lambung dan saluran pencernaan serta bermanfaat bagi sel inangnya dengan cara meningkatkan kesehatan bagi inangnya. Penelitian ini dilakukan pembuatan sinbiotik yang bertujuan untuk mendapatkan perlakuan pemanasan ubi jalar merah yang berbeda agar dapat menunjang pertumbuhan probiotik dengan parameter total asam tertitrasi, nilai pH, serta pertumbuhan total L. plantarum NHC6. Hasil memperlihatkan jenis pasta ubi jalar yang memiliki pertumbuhan L. plantarum NHC6 tertinggi adalah melalui proses pemanasan menggunakan microwave. Pertumbuhan L. plantarum NHC6 dalam media pasta HMT dan EHMT lebih rendah dibandingkan media pasta ubi jalar yang lain, dikarenakan kandungan gula sederhana yang sangat sedikit. Sinbiotik yang terbaik adalah pasta dengan proses pemanasan menggunakan microwave pada waktu penyimpanan 21 hari serta memiliki karakteristik sebagai berikut : total asam tertitrasi 0,4%, nilai pH 4, total bakteri asam laktat 13 log CFU/mL.