Karakteristik Pengeringan Beku Buah Stroberi (Fragaria virginiana)

Abstract

Buah stroberi yang kaya akan karbohidrat dan vitamin C, biasanya dikonsumsi segar atau diolah menjadi selai, jus, manisan dan sirop. Namun stroberi merupakan produk hortikultura yang mudah rusak (perishable) dan sangat rentan terhadap serangan hama/penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan pascapanen agar kualitas dapat dipertahankan. Salah satu teknik pengolahan untuk memperpanjang masa simpan stroberi adalah dengan pengeringan beku (freeze drying). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik pengeringan beku dan pengaruh teknik pengeringan beku terhadap mutu stroberi kering beku. Penelitian dilakukan di Laboratorium Departemen Teknik Mesin dan Biosistem dan Pilot Plant STP IPB Taman Kencana Bogor. Bahan yang digunakan adalah stroberi yang diperoleh dari petani di Lembang, Kabupaten Bandung Barat, Bandung. Umur petik 14 – 16 hari setelah awal pembentukan buah (HSPB). Tahapan penelitian terdiri dari persiapan sampel, pembekuan, pengeringan beku, dan pengamatan mutu. Pembekuan dilakukan selama 110 hingga 120 menit hingga suhu bahan mencapai kisaran -12°C hingga -15 °C. Pengeringan beku dilakukan selama 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial yang disusun secara Acak Lengkap (Faktorial RAL) dengan faktor pertama tekanan (0,5 mbar dan 0,1 mbar) dan faktor kedua lama pengeringan (12 jam, 24 jam dan 36 jam) dengan 2 kali ulangan. Parameter mutu yang diamati meliputi laju pengeringan, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan/hedonik. Hasil penelitian menunjukkan tekanan berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan, kadar air, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, rasio rehidrasi dan uji organoleptik rasa dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna dan aroma. Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, rasio rehidrasi dan uji organoleptik rasa, warna, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma. Pengeringan beku pada tekanan 0,1 mbar dan lama pengeringan 36 jam menghasilkan stroberi kering beku yang paling baik dengan laju pengeringan 9,90 %bk/jam, kadar air 9,64 %bb, penurunan susut bobot 81%, TPT 13,51 °Brix, dan kekerasan 7,47 kgf . Penilaian terhadap organoleptik menunjukkan bahwa tekanan 0,1 mbar dan lama pengeringan 36 jam menghasilkan produk stroberi kering beku dengan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik berdasarkan penilaian terhadap rasa dan warna dengan skor 5 (agak suka)