Pengembangan Sistem Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Segar Konsumsi di DKI Jakarta

Abstract

Jakarta merupakan ibukota Negara Indonesia, memiliki posisi yang sangat strategis dalam perkembangan ekonomi bangsa. Kota ini memiliki jumlah penduduk yang padat yang merupakan pasar yang sangat potensial untuk produk perikanan. Tingginya permintaan kebutuhan ikan segar di DKI Jakarta dan sekitarnya menyebabkan sumber daya ikan lokal tidak dapat memenuhi permintaan masyarakat. Hal ini menyebabkan terjadinya arus masuk ikan segar dari daerah lain yang menjadikan DKI Jakarta sebagai pusat pemasaran ikan segar. Dalam upaya mempertahankan mutu dan keamanan ikan segar selama distribusi dan pemasaran, dibutuhkan praktik Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB). Hal ini dilakukan agar ikan sampai ke konsumen dengan mutu yang baik serta bebas dari bahan yang membahayakan kesehatan. Sayangnya, sampai saat ini masih ditemukan praktik-praktik cara penanganan ikan yang kurang tepat, sehingga masih ditemukan ikan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan pada pasar domestik. Permasalahan ini disebabkan oleh berbagai aspek yang saling berkaitan sehingga diperlukan suatu kajian yang lebih komprehensif. Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi dan memahami situasi permasalahan; menyusun formulasi permasalahan; merumuskan definisi permasalahan, mendesain model konseptual; serta merumuskan strategi pengendalian mutu dan keamanan ikan segar di DKI Jakarta. Penelitian ini dilakukan dengan pendekatan Hard System Methodology dan Soft System Methodology (SSM). Kajian dilakukan pada lima aspek yaitu aspek teknis, aspek komunikasi, aspek sumber daya, aspek sosial budaya dan aspek kelembagaan. Selanjutnya, penelitian dilakukan sesuai dengan tahapan pada pendekatan SSM. Pendekatan SSM digunakan dalam pengembangan sistem pengendalian mutu dan keamanan pangan ikan segar dengan menyusun formulasi permasalahan berdasarkan pemahaman situasi permasalahan, menyusun model konseptual serta merumuskan strategi sebagai alternatif solusi dalam menyelesaikan permasalahan pengendalian mutu dan keamanan pangan ikan segar. Penyusunan formulasi permasalahan dilakukan menggunakan tiga analisis, yaitu analisis intervensi, analisis sosial, dan analisis politik. Hasil ketiga analisis dituangkan dalam suatu gambaran yang detail dan kaya yang dikenal dengan rich picture. Hasil analisis menunjukkan bahwa saluran distribusi dan pemasaran ikan segar pada pasar domestik di DKI Jakarta belum tertata dengan baik. Beberapa ketentuan pada kebijakan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (JMKHP) di pasar domestik masih terdapat perbedaan sehingga diperlukan penyesuaian agar mudah diterapkan. Selain itu penerapan, pengawasan, dan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar di pasar domestik belum didukung dengan sumber daya manusia, dana dan fasilitas yang memadai, serta tingkat pemahaman dan sikap pelaku usaha terhadap kebijakan yang berlaku masih kurang memadai. Aktor-aktor yang terlibat pada kegiatan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan pangan ikan segar pada pasar domestik di DKI Jakarta antara lain pemerintah, pengelola pelabuhan perikanan/pangkalan pendaratan ikan, pengelola pasar, dan pelaku usaha (nelayan dan pedagang ikan). Beberapa aktor ditemukan belum menjalankan perannya sebagaimana mestinya sehingga menimbulkan permasalahan dalam pengawasan dan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar. Tahap ketiga pada pendekatan SSM adalah menyusun Root Definitions/RDs, merupakan pandangan yang relevan atas situasi permasalahan yang ditemukan. Selanjutnya, dilakukan perancangan model konseptual pada pada masing-masing permasalahan (tahap 4 SSM). Berbagai permasalahan yang terdapat pada pengendalian mutu dan keamanan ikan segar di pasar domestik dapat diselesaikan dengan melakukan transformasi sesuai dengan model konseptual yang dihasilkan. Empat model konseptual yang dirancang dalam penelitian ini yaitu menata sistem distribusi dan pemasaran ikan di pasar domestik; penyesuaian kebijakan sistem pengendalian mutu pada kegiatan distribusi dan pemasaran ikan segar pada pasar domestik; pengendalian penggunaan formalin pada ikan segar; serta peningkatan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar pada pasar domestik. Model konseptual yang dihasilkan selanjutnya dibandingkan dengan real world (tahap kelima) untuk menentukan perubahan yang diinginkan (tahap keenam) dan menentukan langkah tindakan perbaikan yang akan dilakukan (tahap ketujuh). Ketiga tahapan SSM tersebut menghasilkan langkah tindakan perbaikan berupa strategi yang dapat dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar yaitu; 1) Melakukan penataan distribusi dan pemasaran ikan segar, melalui pembentukan dan penetapan peraturan sistem distribusi dan pemasaran, meningkatkan pemahaman pelaku usaha, menetapkan pasar grosir dan PPI sebagai lokasi transit ikan, mengembangkan sistem pendataan aktivitas distribusi dan pemasaran ikan segar, serta melakukan pengawasan secara rutin. 2) Melakukan penataan sistem pengawasan dan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar melalui penyempurnaan dan penyesuaian beberapa ketentuan yang tercantum pada kebijakan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar. 3) Mengendalikan penggunaan formalin pada ikan segar melalui peningkatan pengendalian peredaran formalin; meningkatkan kesadaraan pelaku usaha; menyediakan fasilitas yang memadai dan SDM yang kompeten untuk melakukan monitoring secara rutin, serta menjalin kerjasama dengan berbagai pihak untuk melakukan pengembangan metode penanganan ikan dan mencari bahan yang aman, murah dan efektif untuk mempertahankan mutu ikan. 4) Meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu dan keamanan ikan segar melalui pemenuhan sarana yang memadai, meningkatkan pengetahuan CPIB bagi pelaku usaha, mengembangkan sistem pengkodean ikan selama distribusi dan pemasaran, melakukan pengawasan berjenjang secara konsisten, serta melakukan penegakan hukum sesuai aturan yang berlaku. Masing-masing strategi tersebut terdiri dari beberapa langkah tindakan perbaikan yang dapat dilakukan dalam periode waktu tertentu, baik jangka pendek, jangka menengah, dan jangka panjang. Strategi dan langkah tindakan perbaikan yang merupakan rekomendasi pada penelitian ini diharapkan dapat menyelesaikan permasalahan dalam mengendalikan mutu dan keamanan ikan segar pada pasar domestik di DKI Jakarta, dalam upaya menyediakan ikan segar yang bermutu dan aman untuk masyarakat. Kata kunci: Jakarta, pasar domestik, pendekatan SSM, pengendalian mutu

Jakarta is the capital city of Indonesia, has a very strategic position in economic development. This city consists of a dense population which is a very potential market for fisheries products. The high demand for fresh fish causes the Jakarta local fisheries resources can't fulfill the demands of the people in Jakarta and its surroundings. This condition makes Jakarta become the marketing center of fresh fish. The implementation of Good Handling Practices (GHdP) during distribution and marketing is required to maintain the fish quality and safety, to provide good quality fish for the consumer. Unfortunately, some inappropriate fish handling practices are still found during distribution and marketing. Therefore, low quality and unsafe fisheries products are still found in the domestic market. This problem certainly caused by various related aspects, so the comprehensive study is needed to know the real problems situation and create concrete action to solve this problem. The purposes of this research are to identify the problem situation in quality and safety control system of fresh fish; to formulate the problems situation; formulating root definitions (RDs) and designing conceptual models; and formulate the strategies for monitoring the quality and safety of fresh fish in Jakarta domestic market. This research was conducted using the Hard System Methodology and also the Soft System Methodology (SSM) approach. The Hard System Methodology is used in describing the real problems in control system of Fresh fish quality and safety, and the SSM approach is used to provide solutions to the problems that have been identified. This study was carried out in five aspects include technical aspects, communication aspects, resource aspects, socio aspects, and institutio aspects. The next steps are conducted according to the step of Soft System Methodology approach. Soft System Methodology approach is used to develop the quality and safety controlling system for fresh fish by established the problem situation based on understanding the problem situation in the previous steps; develop conceptual models and formulate strategies as alternative solutions to solve the problems in the quality and safety controlling system for fresh fish. The formulation of the problem is carried out using three analyzes, include intervention analysis, social analysis, and political analysis. The result is presented in a rich and detailed chart known as a rich picture. The result show that the distribution and marketing channels of fresh fish in DKI Jakarta domestic market is not well organized. Several provisions in the policy need to be syncronized, especially those related to handling temperatures, testing parameters, as well as the quality and safety standards of fresh fish are different. Furthermore, the result also indicate that the implementation as well as the monitoring system of quality and safety for fresh fish in the domestic market have not been supported by adequate human resources and sufficient fund and facilities. Meanwhile, understanding and attitude of business actors to apply the policies are still inadequate. Some actors involved in controlling the quality and safety of fresh fish in the domestic market in Jakarta include the government, the fishing port management, market management, and businessmen (fishermen and fish traders). The result also shown that some stakeholders have not played their role properly, which is the main cause of some problems on the quality and safety control system in the domestic market. The third stage in the SSM approach is to compile Root Definitions (RDs), a systems thinking about the real world for the identified problem situation. Furthermore, a conceptual model was designed for each problem (stage 4 of SSM). Various problems in the control system for the quality and safety of fresh fish in the domestic market can be resolved by carrying out some transformation include rearrange the distribution and marketing system, adjust and revise the regulation of Seafood Quality and Safety Monitoring System in the domestic market, improve the monitoring for the quality and safety of fresh fish, as well as control the formaldehyde distribution. A conceptual model is then compared with the real world to determine the desired improvement and the action plans to be carried out. These steps will produce various actions (action plans) as applied strategy for government to improve the implementation of Seafood Quality and Safety Monitoring System. These strategies include: 1) Organizing the distribution and marketing system of fresh fish, through the establish and impose the regulations of the distribution and marketing systems, improving understanding of the business actors, and conducting the regular data collection and supervision on fresh fish distribution and marketing activities; 2) Arranging the Seafood Quality and Safety Monitoring System through reviewing and making some improvements and adjustments to some standards in the policy of Seafood Quality and Safety Monitoring System. 3) Controlling the usege of formaldehyde in fish by controlling the formaldehyde distribution, increasing the knowledge and understanding of the fishermen as well as fish traders, and also collaborating with academics and researchers to find a safe-cheap-effective material for maintaning the fish quality. 4) Improving the seafood quality and safety monitoring system, through providing adequate facilities, improving the Good Handling Practicess knowledge of the fishermen and fish traders through the training and certification, developing fish coding systems during distribution and marketing, providing competent personnel and adequate facilities for routine monitoring, carry out quality monitoring consistently, and law enforcement in accordance with applicable regulations. Each strategy is equipped with some action plans that can be carried out in certain period, either in the short, medium, and long periods. The action plans and strategies recommended in this research are expected to solve the problems in the implementation of the Fish Quality and Safety Monitoring System in the domestic market, to provide not only good quality fisheries products, but also their safety for consumption. Keywords: domestic market, Jakarta, quality control, SSM approach