Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/109563
Title: | Pengaruh Penambahan Enzim terhadap Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) |
Authors: | Permatasari, Niken Ayu Suarna, Tirta |
Issue Date: | 5-Oct-2021 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas yang umum ditemui dan memiliki banyak manfaat, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku produk pangan. Salah satu upaya peningkatan kualitas pasta ubi jalar ungu dilakukan melalui proses penambahan enzim. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kualitas pasta ubi jalar ungu dengan metode hidrolisis enzimatis. Proses hidrolisis dilakukan dengan 3 perlakuan penambahan enzim yaitu enzim α-amilase (1 U/g) pada suhu 95°C, enzim selulase (1 U/g) dan konsorsium enzim secara simultan (1:1 U/g) pada suhu 60°C. Pengaruh penambahan enzim terhadap kualitas pasta ubi jalar ungu diamati pada parameter viskositas, gula total, gula pereduksi, derajat polimerisasi, antosianin dan antioksidan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan enzim berpengaruh signifikan terhadap karakteristik pasta ubi jalar ungu (α=5%). Berdasarkan hasil analisis, penambahan konsorsium enzim secara simultan menghasilkan pasta ubi jalar ungu dengan karakteristik fisikokimia terbaik yaitu dengan kadar gula total 91,97 (%) (b.k), gula pereduksi 17,19 (%) (b.k), derajat polimerisasi 5,35 (%), antosinain 184,4 (mg/100g) dan nilai IC50 5,52 (ppm). Perlakuan ini memberikan hasil terbaik dikarenakan enzim bekerja spesifik dengan mendegradasi polisakarida menjadi sakarida dengan rantai yang lebih pendek sehingga meningkatan kandungan gula total dan menyebabkan antosianin yang terperangkap dalam vakoula sel terlepas sehingga kadar antosianin dan aktivitas antioksidan produk meningkat. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/109563 |
Appears in Collections: | UT - Agroindustrial Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover, Lembar pernyataan, Abstrak, Lembar Pengesahan, Prakata, Daftar Isi_Tirta Suarna_F34170016.pdf Restricted Access | Cover | 572.9 kB | Adobe PDF | View/Open |
Tirta Suarna_F34170016.pdf Restricted Access | Fullteks | 11.79 MB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 715.99 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.