Karakteristik Pati sebagai Penstabil dan Aplikasinya pada Susu Fermentasi.

Abstract

Konsumen di Indonesia mulai menyadari manfaat produk olahan susu fermentasi fungsional. Probiotik sebagai bakteri baik berfungsi meningkatkan kesehatan konsumen. Yogurt dan kefir memiliki kelemahan yaitu sineresis. Hal tersebut diakibatkan pH berada di titik isoelektrik kasein yaitu pH 4.6. Gel kasein yang berada di pH isoelektrik mempunyai daya pengikatan molekul air yang relatif lemah, mendorong pelepasan molekul air pada permukaan gel atau sineresis. Alternatif mengatasi sineresis yaitu dengan menambahkan penstabil. Bahan penstabil alami dari Indonesia seperti umbi–umbian. Penelitian ini bertujuan menganalisis yield pati talas termodifikasi, karakteristik pati dan pati termodifikasi, dan aplikaasinya pada susu yogurt dan kefir. Data dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Yield pati talas termodifikasi hasil penelitian yaitu 11%. Karakteristik penstabil meliputi kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, waktu, suhu gelatinisasi dan swelling power. Penerapan pati dan pati termodifikasi dapat diterapkan pada yogurt dan kefir. Karakteristik produk susu fermentasi berupa kadar air, kadar lemak, kadar abu, protein, karbohidrat, viskositas, sineresis, pH, total asam, total padatan, dan total BAL (bakteri asam laktat) serta kualitas organoleptik. Umbi yang dapat dimanfaatkan yaitu kimpul, talas, ubi jalar, singkong, kentang, ganyong, dan umbi uwi ungu. Ambang batas BTP yaitu 10000 mg Kg–1.