Rancang Bangun Sistem Pengendalian Kualitas Agroindustri Semi Refined Carrageenan dengan Pendekatan Value Engineering dan HACCP

Abstract

Semi refined carrageenan adalah produk karagenan dengan tingkat kemurnian lebih rendah karena masih mengandung sejumlah kecil selulosa didalamnya. Karagenan dihasilkan dari ekstraksi rumput laut merah dan merupakan polisakarida serta senyawa pembentuk gel. Dalam industri makanan, karagenan digunakan sebagai bahan tambahan pangan sehingga kualitasnya harus dijaga dengan baik. Beberapa penelitian terdahulu telah membuktikan bahwa proses pascapanen hingga proses pengolahan berpengaruh terhadap kualitas karagenan, sehingga penelitian ini bertujuan untuk merancang model pengendalian kualitas yang terintegrasi dari petani hingga agroindustri. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah value engineering dan hazard analysis and critical control point. Adapun tahapan penelitian ini adalah informasi, kreatif, evaluasi, pengembangan, dan presentasi. Tahapan informasi mencakup analisis variabel yang berpengaruh dengan menggunakan analysis of variance dan meta-analisis; Identifikasi dan permodelan proses bisnis dengan analisis value shop dan BPMN; Evaluasi proses bisnis dengan menghitung persentase capaian hasil sesuai standar; Identifikasi fungsi dari aktivitas utama yang berpengaruh terhadap variabel kualitas; Identifikasi dimensi, dan faktor penyebab terjadinya permasalahan kualitas dengan metode quality evaluation framework; Mencari akar penyebab masalah dengan menggunakan WHY analisis. Hasil pada tahapan informasi adalah 1) lokasi budidaya berpengaruh signifikan terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar sulfat, kekuatan gel, viskositas, titik gel, dan titik leleh, 2) umur panen berpengaruh signifikan (+) terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kekuatan gel, dan titik gel serta berpengaruh signifikan (-) terhadap viskositas, 3) konsentrasi alkali pada saat proses pengolahan berpengaruh signifikan (+) terhadap rendemen, kekuatan gel, titik leleh, dan titik gel, berpengaruh signifikan (-) terhadap kadar air dan viskositas serta tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, 4) lama waktu ekstraksi berpengaruh signifikan (+) terhadap rendemen dan kekuatan gel, berpengaruh signifikan (-) terhadap kadar air, dan tidak berpengaruh signifikan terhadap viskositas, 5) hasil evaluasi capaian, diperoleh lima variabel kualitas yang belum mencapai standar, yaitu kadar air, kadar sulfat, kekuatan gel, titik leleh, dan titik gel, 6) hasil analisis akar penyebab diperoleh 27 akar penyebab permasalahan yang mempengaruhi ketidakcapaian 5 variabel kualitas SRC. Tahapan informasi selesai dilakukan dilanjutkan dengan fase kreatif. Pada tahapan ini dihasilkan rancangan model pengendalian kualitas semi-refined carrageenan. Perancangan model diawali dengan mencari solusi ideal menggunakan analisis TRIZ untuk selanjutnya merancang proses bisnis pengendalian kualitas yang terintegrasi dari petani, pengumpul, sampai agroindustri menggunakan BPMN. Hasil integrasi pengendalian kualitas adalah sebagai berikut, model proses bisnis pengendalian kualitas yang dihasilkan menunjukkan adanya kontribusi dari masing-masing aktor demi tercapainya kualitas SRC. Kontribusi di tingkat petani, seperti pengumpulan lembar kerja terkait proses pascapanen dan umur panen rumput laut ke pengumpul pada saat proses penimbangan rumput laut. Pengumpul bertugas memeriksa apakah benar proses pascapanen telah dilakukan dengan baik untuk selanjutnya rumput laut kering dikemas dan disimpan. Pengumpul juga bertugas untuk memberikan informasi jumlah tanam rumput laut agar sesuai dengan permintaan agroindustri dan pasar. Perencanaan jumlah produksi rumput laut ini bertujuan agar tidak terjadi kelebihan panen yang mengakibatkan turunnya harga jual ditingkat petani. Selain itu, perencanaan produksi dan pengendalian inventori dibuat untuk menjaga ketersediaan rumput laut kering dengan kualitas baik yang mungkin saja akibat cuaca ekstrim menyebabkan kualitas rumput laut kering menurun. Agroindustri bertugas untuk mengendalikan kualitas pada saat proses pengolahan berlangsung dan melakukan pemeriksaan kualitas SRC secara terjadwal dengan menyediakan mini laboratorium sesuai kapasitas produksi. Jika dihasilkan SRC yang tidak sesuai standar yang ada, maka SRC tersebut dikemas dengan kemasan low grade. Fase kreatif selesai dilakukan, dilanjutkan dengan fase evaluasi. Pada tahapan ini, strategi pengendalian risiko dari model pengendalian kualitas yang dihasilkan dianalisis baik risiko teknis maupun risiko keamanan pangannya. Tahapan ini diawali dengan proses identifikasi aktivitas dengan pendekatan metode OCTAVE Allegro, dilanjutkan dengan identifikasi penyebab dan dampak serta penilaian risiko menggunakan fuzzy logic ruled based system. Hasil penilaian risiko dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui strategi pengendalian risikonya. Pada penelitian ini ada dua strategi pengendalian yang digunakan, yaitu mitigasi dan avoid. Pengendalian risiko dengan cara mitigasi adalah risiko dengan penilaian sedang/tinggi dan masih bisa dilakukan mitigasi. Hasil penilaian risiko yang bernilai rendah masuk ke dalam kategori avoid. Hasil analisis risiko diperoleh 42 risiko dengan strategi pengendaliannya adalah mitigasi dan 17 risiko dengan strategi avoid. Penelitian ini menggunakan pendekatan HACCP untuk mengetahui risiko terkait keamanan pangannya. Hasil analisis keamanan pangan diperoleh satu aktivitas proses yang CCP, yaitu proses penyimpanan dengan bahaya yang mungkin terjadi adalah berkembangnya mikroba aerob mesofilik. Oleh karena itu, diperlukan monitoring dan tindakan korektif agar bahaya ini dapat dikurangi. Setelah fase evaluasi, masuk ke fase pengembangan, yaitu analisis manfaat dan nilai tambah dari masing-masing aktor (petani, pengumpul dan agroindustri) serta perhitungan harga jual. Hasil perhitungan diperoleh harga jual pada petani, pengumpul, dan agroindustri adalah Rp. 11.600/kg, Rp. 13.700/kg, dan Rp. 90.100/kg. Nilai R/C dari harga jual tersebut adalah 1,9, 1, dan 1,1. Penelitian ini juga mencoba menghitung harga jual dengan mempertimbangkan besarnya biaya investasi masing-masing aktor. Hasil perhitungan harga jual dengan pertimbangan biaya investasi untuk petani, pengumpul, dan agroindustri adalah Rp. 13.100/kg, Rp. 17.700/kg, dan 140.400/kg. Nilai R/C petani, pengumpul, dan agroindustri dengan harga tersebut adalah 2,2, 1,2, dan 1,5. Tahapan terakhir pada value engineering adalah fase presentasi. Fase presentasi pada penelitian ini adalah publikasi dan presentasi hasil penelitian.