Penambahan Substrat Sari Kurma Sebagai Antibakteri dan Anyioksidan pada Minuman Whey Fermentasi

Abstract

Whey adalah hasil samping (by-product) dari proses pengolahan susu menjadi keju. Jumlah whey yang dihasilkan untuk memproduksi 1 kg keju yaitu sebanyak sebanyak 8-9 L (Syah et al. 2017a). Upaya pemanfaatan whey perlu dilakukan supaya tidak menjadi sumber pencemaran lingkungan. Saat ini pemanfaatan whey hanya sebagai bahan pakan ternak yang dicampur pada air minum atau pakan ternak. Oleh karena itu perlu ada upaya lain untuk memanfaatkan whey yang lebih bernilai secara ekonomis. Salah satu alternatifnya adalah mengolah whey menjadi minuman kesehatan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus fermentum B111K dengan penambahan sari kurma. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi sifat fungsional produk minuman whey dengan penambahan sari kurma yang difermentasikan dengan bakteri L. fermentum B111K sebagai antibakteri dan antioksidan di dalam produk. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan minuman whey dengan penambahan sari kurma yaitu : 100:0 v/v (penambahan sari kurma 0% sebagai kontrol), 90:10 v/v (penambahan sari kurma 10%), 85:15 v/v (penambahan sari kurma 15%), dan 80:20 v/v (penambahan sari kurma 20%). Penelitian tahap kedua yaitu pengujian yang terdiri atas uji kualitas fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Selain itu dilakukan pengujian total fenol, uji aktivitas antibakteri, dan antioksidan. Hasil pengujian kualitas kimiawi minuman whey dengan penambahan sari kurma menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sari kurma pada minuman whey fermentasi tidak berbeda nyata antar perlakuan dan kontrol. Nilai TAT meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan sari kurma. Nilai TAT yang diperoleh berkisar 1.75%-2.36%, sedangkan nilai pH berkisar 4.0-4.3. Total BAL pada minuman whey fermentasi dengan penambahan sari kurma menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap total BAL. Total BAL dalam penelitian ini berkisar 9-10 log cfu mL-1. Populasi BAL yang tinggi diduga disebabkan oleh kondisi lingkungan dan nutrisi di dalam media fermentasi yang baik untuk pertumbuahan BAL. Aktivitas metabolisme BAL bergantung pada kandungan karbohidrat yang dibutuhkan oleh BAL seperti laktosa, glukosa, fruktosa dan sukrosa. Hasil aktivitas antibakteri menunjukkan peningkatan seiring dengan penambahan sari kurma. Nilai tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan dengan penambahan sari kurma 20% terhadap bakteri S. aureus ATCC 25923 dan E. coli ATCC 25922 dengan besaran diameter zona hambat berturut-turut yaitu 10.43 mm dan 9.64 mm. Aktivitas antioksidan yang diukur sebagai aktivitas penghambatan terhadap DPPH juga meningkat seiring dengan penambahan sari kurma. Nilai penghambatan terhadap DPPH berkisar 62.72%-83-92%, dengan kapasitas antioksidan berkisar 243-394 mg VCE/mL. Secara umum produk minuman whey fermentasi dengan penambahan sari kurma pada taraf 20% yang difermentasikan dengan bakteri L. fermentum B111K selama 24 jam telah terbukti memiliki kemampuan antibakteri dan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol yang tidak diberikan penambahan sari kurma.

Whey is a byproduct of the cheese making process. The amount of whey produced to produce 1 kg of cheese is 8-9 L. The use of whey needs to be done so that it does not become a source of environmental pollution. Currently whey is only used as an ingredient for animal feed mixed in drinking water or animal feed. Therefore, there needs to be other efforts to utilize whey which is more valuable economically. One solution is to process whey into a health drink through a fermentation process using Lactobacillus fermentum B111K bacteria with the addition of date palm juice. The purpose of this study was to valuate the functional properties of whey beverage products with the addition of date palm juice fermented with L. fermentum B111K as antibacterial and antioxidant in the product. This research is divided into 2 stages. The first stage is the manufacture of whey drink with the addition of date palm juice, namely: 100:0 v/v (addition of 0% date palm extract as a control), 90:10 v/v (addition of 10% palm juice), 85:15 v/v (addition extract of dates 15%), and 80:20 v/v (addition of 20% palm extract). The second stage of research was testing consisting of physical, chemical and microbiological quality tests. In addition, total phenol testing, antibacterial and antioxidant activity tests were carried out. The chemical quality test results of whey drink with the addition of date palm extract showed that the addition of date juice concentration in fermentation whey drinks did not show a significant difference between treatment and control. The TTA value increases with the addition of date palm extract. The TTA values obtained ranged from 1.75%-2.36%. While the pH value ranges from 4.0-4.3. The total LAB in fermented whey drinks with the addition of date palm juice showed no significant difference to the total LAB. The total LAB in this study ranged from 9-10 log cfu mL-1. The high LAB population is thought to be caused by environmental conditions and nutrition in the good fermentation media for LAB growth. LAB metabolic activity depends on the carbohydrate content needed by LAB such as lactose, glucose, fructose and sucrose. The results of antibacterial activity showed an increase with the addition of date palm extract. The highest value was shown by the treatment with the addition of 20% date palm extract against S. aureus ATCC 25923 and E. coli ATCC 25922 with the diameter of the inhibition zone, respectively, 10.43 mm and 9.64 mm. Antioxidant activity and inhibitory activity against DPPH also increased with the addition of date juice. The antioxidant capacity values ranged from 243-394 mg VCE/mL and the inhibitory activity values against DPPH ranged from 62.72% -83.92%. In general, fermented whey drink products with the addition of date palm juice at the level of 20% fermented with L. fermentum B111K for 24 hours have been shown to have higher antibacterial and antioxidant abilities than controls that were not given the addition of date juice.