Pengaruh Penambahan Fosfat pada Proses Ekstraksi Teh untuk Pengolahan Minuman Teh Hijau Siap Minum.

Abstract

Warna merupakan salah satu parameter mutu yang mempengaruhi keputusan konsumen untuk membeli minuman teh hijau siap minum (ready to drink / RTD). Konsumen berekspektasi bahwa RTD teh hijau berwarna kuning kehijauan, namun kenyataannya selama penyimpanan warnanya menjadi cokelat dan lebih gelap. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efek penambahan fosfat yang terdiri dari sodium acid pyrophosphate (SAPP) dan asam fosfat sebelum proses ekstraksi teh hijau terhadap pH, warna, dan tanin ekstrak teh, pre-RTD, dan RTD hingga masa inkubasi pada suhu 60 °C selama 2 hari. Pre-RTD terdiri dari ekstrak teh, gula, dan asam askorbat. Penambahan natrium bikarbonat pada pre-RTD dilakukan untuk mendapatkan RTD dengan pH 6,1±0,2. Konsentrasi SAPP yang digunakan yaitu 650 dan 1300 mg/L, sedangkan konsentrasi asam fosfat yaitu 125; 250; dan 500 mg/L. Jumlah fosfor dari campuran SAPP dan asam fosfat tersebut yaitu 221-521 mg/L. Teh hijau yang diekstraksi tanpa fosfat disebut sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan penambahan fosfat sebelum proses ekstraksi teh hijau dapat menurunkan pH, menurunkan intensitas pencokelatan, dan mengurangi degradasi tanin ekstrak teh hingga setelah masa inkubasi. Teh yang diekstraksi dengan jumlah fosfor tertinggi (521 mg/L) mengalami penurunan pH dari 5,83 ± 0,18 menjadi 2,93±0,04, serta peningkatan jumlah tanin yang terekstrak hingga 29,8%. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan terdapat korelasi signifikan yang negatif antara pH ekstrak teh setelah inkubasi dengan jumlah fosfor yang ditambahkan (r = - 0,768).Warna ekstrak teh yang ditambah campuran fosfat lebih cerah dibandingkan kontrol, ditunjukkan dengan nilai absorbans pada 420 nm (A420) dan chroma (C*) yang lebih rendah serta nilai lightness (L*) dan °Hue (H*) yang lebih tinggi setelah inkubasi. Jumlah fosfor yang ditambahkan memiliki korelasi signifikan yang negatif dengan A420 ( r = -0,768) dan C* (r = -0,710), sedangkan berkorelasi signifikan positif dengan L* (r = 0,778), H* (r = 0,728), serta tanin ekstrak teh setelah inkubasi (r = 0,822). Aplikasi fosfat pada pre-RTD memiliki korelasi signifikan yang negatif dengan pH setelah inkubasi ( r = -0,722), namun tidak berkorelasi dengan A420, L*, H*, C*, dan tanin. Penambahan gula dan asam askorbat pada ekstrak teh dapat membuat pH semua sampel <4, sehingga dapat mempertahankan kecerahan pre-RTD pada semua sampel. Aplikasi fosfat tidak dapat mempertahankan stabilitas warna RTD setelah masa inkubasi. Jumlah fosfor yang ditambahkan memiliki korelasi signifikan yang negatif dengan H* (r= -0,571) dan korelasi signifikan yang positif dengan C* (r = 0,694) RTD setelah inkubasi. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan fosfor sejumlah 221-521 mg/L dari campuran SAPP dan asam fosfat dapat mempertahankan warna RTD teh hijau yang memiliki pH di bawah 4.