Estimasi Nilai Kehilangan dan Upaya Mengurangi Potensi Sampah Makan Dari Sisi Produsen (Studi Kasus: Rumah makan di Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor).

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil sampah makanan per kapita terbesar kedua setelah Arab Saudi dengan rata-rata setiap orang umumnya menghasilkan sampah makanan sebesar 300 kg per tahun (EIU 2018). Pada periode tahun 2017-2018, komposisi sampah terbesar di Indonesia didominasi oleh sampah makanan yang mencapai 93% (SIPSN 2018). Sampah makanan di Kabupaten Bogor juga menunjukan persentase terbesar dari keseluruhan komposisi sampah yang ada, yaitu mencapai 70% di periode yang sama (SIPSN 2018). Secara umum, selain bersumber dari rumah tangga, sampah makanan juga berasal dari usaha rumah makan. Perkembangan usaha rumah makan di Kabupaten Bogor mengalami peningkatan sebesar 57% dari 235 rumah makan pada tahun 2015 menjadi 370 rumah makan pada tahun 2016 (Disbudpar Kabupaten Bogor 2018). Perkembangan usaha rumah makan di Kabupaten Bogor dapat terlihat salah satunya di Kecamatan Dramaga. Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk di Kabupaten Bogor yang mencapai 111.645 jiwa pada tahun 2018 (BPS Kabupaten Bogor 2018), arus ekonomi, peningkatan fasilitas publik seperti sekolah, rumah sakit, maupun sarana perbelanjaan, serta perubahan gaya hidup, maka kebutuhan akan pemenuhan pangan di luar rumah juga cenderung mengalami peningkatan. Kondisi ini mendorong pelaku usaha untuk mendirikan usaha rumah makan di Kecamatan Dramaga. Peningkatan jumlah rumah makan jika tidak diimbangi dengan adanya peningkatkan food management yang baik dapat menyebabkan timbulnya potensi sampah makanan. Potensi sampah makanan dari sisi pengelola rumah makan dapat disebabkan oleh adanya kelebihan bahan baku, kegagalan memasak, dan kelebihan memasak. Potensi sampah makanan pada suatu rumah makan merupakan indikasi dari sistem produksi makanan yang tidak berkelanjutan serta akan berujung pada masalah inefesiensi dan pemborosan sumberdaya. Oleh karena itu, penelitian ini memiliki tujuan untuk: (1) mengestimasi jumlah timbulan potensi sampah makanan; (2) mengestimasi nilai kehilangan potensi sampah makanan; (3) menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi potensi timbulnya sampah makanan; dan (4) menganalisis strategi yang efektif dalam rangka mengurangi potensi sampah makanan di rumah makan Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor. Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor pada bulan November 2019-Februari 2020 dengan sampel rumah makan sebanyak 13 rumah makan. Metode analisis yang digunakan yaitu analisis deskriptif kuantitatif yang mengacu pada pedoman SNI 19-3964-1994, analisis linear berganda, dan Weighted Sum Model (WSM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa potensi timbulan sampah makanan yang berasal dari pengelola rumah makan se-Kecamatan Dramaga adalah sebesar 7.787,91 kg/tahun dengan komposisi terbesar adalah sayuran sebesar 90,11%. Rumah makan yang menghasilkan potensi sampah makanan terbanyak adalah rumah makan sedang dengan penyebab terbesar karena adanya kelebihan bahan baku yang tidak tergunakan. Nilai kehilangan potensi sampah makanan di Kecamatan Dramaga dihitung menggunakan tiga metode, yaitu berdasarkan harga mentah bahan makanan sebesar Rp 77.511.497/tahun, berdasarkan harga akhir produk makanan sebesar Rp 87.348.975/tahun dan berdasarkan biaya produksi sebesar Rp 69.879.180/tahun. Ketiga metode tersebut tidak menunjukan perbedaan yang terlalu besar. Faktor-faktor yang mempengaruhi timbulan potensi sampah makanan yang berasal dari rumah makan di Kecamatan Dramaga adalah harga ayam, harga ikan, dan harga daging yang berpengaruh nyata dengan hubungan negatif terhadap timbulan potensi sampah makanan, artinya setiap adanya kenaikan harga ayam, ikan, dan daging satu satuan maka akan menurunkan timbulan potensi sampah makanan. Secara tidak langsung hasil tersebut menunjukan bahwa harga bahan makanan yang murah seperti sayuran berpotensi lebih besar untuk berlebih dan terbuang menjadi sampah makanan. Ayam, ikan, dan daging merupakan makanan yang memiliki harga tergolong mahal sehingga pengelola rumah makan akan berupaya agar tidak berlebih dan terbuang, atau menyimpannya ke dalam kulkas agar mempunyai waktu yang lebih lama atau diolah kembali yang dapat dikonsumsi baik untuk sendiri maupun dijual kembali, agar tidak merugi. Strategi pengelolaan yang menjadi skala prioritas bagi pengelola rumah makan dalam rangka mengurangi potensi sampah makanan adalah upaya pencegahan yaitu membuat perencanaan takaran makanan yang akan dibuat, perencanaan dalam membeli bahan baku, memberikan label pada stok makanan dan mengecek stok makanan secara berkala (food management).