Pemanfaatan Susu Tempe Kedelai Hitam dan Ubi Jalar Ungu untuk Pengembangan Es Krim Sumber Serat dan Rendah Lemak

Abstract

Diet kelompok vegan sering diadaptasi penderita obesitas terkait dengan konsumsi pangan rendah lemak dan sumber serat. Tujuan penelitian adalah mengembangkan es krim sumber serat dan rendah lemak berbahan dasar pangan nabati yaitu susu tempe kedelai hitam dan ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan rasio susu tempe kedelai hitam dan pasta ubi jalar ungu yaitu (%) F1 (50:50), F2 (70:30), dan F3 (90:10). Es krim formula terpilih F3 berdasarkan kesukaan 35 panelis, analisis fisik, dan estimasi kandungan gizi tertinggi. Hasil analisis fisik es krim formula terpilih adalah overrun 31.35%, waktu leleh 12.5 menit, total padatan 13.85%, dan viskositas 800 Cp. Hasil analisis daya cerna protein menunjukan peningkatan dari kedelai sampai susu tempe tetapi turun pada es krim yaitu (%) 34.7, 48.5, 78.5, dan 30.5. Kandungan gizi es krim formula terpilih (per 100 ml) yaitu energi 71 kkal, lemak 2.55 gram, protein 1.94 gram, karbohidrat 10.17 gram, dan serat 1.43 gram. Es krim susu tempe dibandingkan dengan es krim susu kedelai komersial memperoleh nilai protein yang lebih tinggi, energi lebih rendah, serta mempunyai klaim sumber serat dan es krim rendah lemak.