Pengembangan dan Nilai Gizi Tepung Tempe Benguk (Mucuna pruriens) serta Aplikasinya dalam Pembuatan Camilan Anak Usia Sekolah.

Abstract

Leguminosa atau kacang-kacangan, salah satunya koro benguk (Mucuna pruriens) memiliki potensi sebagai sumber protein alternatif. Biji koro benguk mengandung berbagai macam zat gizi, baik makro maupun mikro yang memiliki manfaat untuk dikembangkan lebih lanjut. Selain mengandung zat gizi yang bermanfaat, pada biji koro benguk terdapat senyawa anti-gizi yang dapat menghambat penyerapan zat gizi serta dampak yang kurang baik lainnya. Pengolahan biji koro benguk menjadi tempe merupakan salah satu cara untuk mengoptimalkan kandungan gizinya yaitu protein, serta mengurangi senyawa anti-gizi di dalamnya yaitu asam sianida. Proses pembuatan tepung tempe benguk adalah salah satu upaya meningkatkan daya simpan serta dapat menjadi bahan baku dalam pengembangan beberapa produk pangan. Secara umum, penelitian bertujuan mengembangkan dan menganalisis nilai gizi tepung tempe benguk (Mucuna pruriens) yang berpotensi sebagai salah satu bahan dalam pengembangan produk camilan untuk Anak Usia Sekolah berupa cookies. Sementara beberapa tujuan khusus dalam penelitian ini diantaranya: (1) Mempelajari proses pembuatan tempe benguk serta menganalisis kandungan gizi dan senyawa anti-gizinya; (2) Mempelajari proses pembuatan tepung tempe benguk dan aplikasinya dalam pembuatan cookies untuk Anak Usia Sekolah, serta menganalisis kandungan gizi, senyawa anti-gizi dan profil asam amino; (3) Melakukan uji hedonik, menentukan formula terpilih cookies komposit berbasis tepung tempe benguk, menganalisis kandungan gizi, senyawa anti-gizi dan profil asam amino cookies formula terpilih; (4) Menganalisis kontribusi zat gizi dan mengestimasi harga cookies formula terpilih. Penelitian awal menggunakan desain eksperimental eksploratif melalui adaptasi proses pengolahan tempe benguk (Mucuna pruriens) di Yogyakarta. Pemilihan lokasi untuk memperoleh menggunakan metode purposive di Yogyakarta. Masyarakat Yogyakarta biasa mengonsumsi tempe benguk sebagai salah satu lauk makanan sehari-hari. Pemilihan lokasi pengumpulan sampel koro benguk dilakukan berdasarkan kesesuaian kriteria sampel, ketersediaan sampel, dan keberadaan lahan budidaya koro benguk yang dikelola dengan baik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2019 hingga Maret 2020. Penelitian meliputi pengambilan sampel koro benguk, pembuatan tempe benguk, pengembangan tepung tempe benguk, formulasi cookies komposit berbasis tepung tempe benguk dan analisis karakteristik kimia. Formulasi cookies menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penentuan taraf dilakukan berdasarkan studi pustaka serta trial and error sebelum penetapan formula di laboratorium. Terdapat tiga formula yang digunakan dalam penelitian yaitu F1 (Formula dengan komposit berbasis tepung tempe benguk sebesar 50), F2 (Formula dengan komposit berbasis tepung tempe benguk sebesar 75), F3 (Formula dengan komposit berbasis tepung tempe benguk sebesar 100). Tiga formula diuji daya terimanya pada uji organoleptik. Analisis sensory atau uji orgnoleptik berupa uji rating hedonik dan uji rangking. Uji tersebut melibatkan 35 panelis semi terlatih untuk menentukan formula terpilih dan kesan panelis terhadap produk. Analisis statistik menggunakan Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Data tersebut dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji beda Mann Whitney. Secara morfologi, koro benguk (Mucuna pruriens) memiliki warna cokelat muda dan rata-rata berat biji koro benguk sebesar (0.95±0.04 gram). Koro benguk mengandung kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kalsium, zat besi, seng, dan HCN berturut-turut sebesar 12.73±0.10 (% b.b), 4.19±0.03 (% b.k), 4.97±0.38 (% b.k), 29.21±0.06 (% b.k), 61.63±0.41 (% b.k), 4.46±0.07 (% b.k), 76.38±8.77 (mg/100 g), 6.64±0.67 (mg/100 g), 3.08±0.12 (mg/100 g), dan <2.00 (ppm). Penggunaan koro benguk sebagai bahan baku dalam proses pembuatan tempe telah dilakukan oleh masyarakat Gunungkidul, Yogyakarta secara turun-temurun. Proses pembuatan tempe benguk dalam penelitian ini mengacu pada proses adaptasi dan modifikasi pembuatan tempe benguk Yogyakarta dalam skala laboratorium. Tempe benguk mengandung kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kalsium, zat besi, seng, dan HCN berturut-turut sebesar 54.76±0.24 (% b.b), 2.25±0.28 (% b.k), 5.31±0.34 (% b.k), 28.37±1.23 (% b.k), 64.07±1.86 (% b.k), 8.08±1.08 (% b.k), 55.49±13.91 (mg/100 g), 6.56±0.39 (mg/100 g), 2.60±0.33 (mg/100 g), dan <2.00 (ppm). Pembuatan tepung tempe benguk dilakukan sebagai salah satu alternatif tepung dalam pengembangan produk pangan. Tepung tempe benguk mengandung kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kalsium, zat besi, seng, dan HCN berturut-turut sebesar 13.13±0.52 (% b.b), 0.87±0.04 (% b.k), 7.80±0.48 (% b.k), 29.11±0.47 (% b.k), 62.22±0.05 (% b.k), 4.76±0.02 (% b.k), 23.49±0.00 (mg/100 g), 5.87±1.36 (mg/100 g), 2.56±0.04 (mg/100 g), dan <2.00 (ppm). Asam amino pembatas pada tepung tempe benguk adalah sistin dan metionin (asam amino sulfur) dengan skor sebesar 67.64±0.13. Kandungan zat gizi cookies terpilih dengan taraf komposit berbasis tepung tempe benguk sebesar 75% (F2). Cookies terpilih mengandung kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, kalsium, zat besi, seng, dan HCN berturut-turut sebesar 2.67±0.11 (% b.b), 2.18±0.10 (% b.k), 38.31±1.71 (% b.k), 13.74±0.83 (% b.k), 45.77±2.55 (% b.k), 10.92±0.08 (% b.k), 43.66±0.70 (mg/100 g), 5.50±0.67 (mg/100 g), 2.52±0.06 (mg/100 g), dan <2.00 (ppm). Kandungan gizi cookies per takaran saji (40 gram) memenuhi energi sebesar 12.59% dan protein sebesar 12.08% terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Anak Usia Sekolah serta berpotensi sebagai pangan sumber protein, zat besi dan seng.