Kajian Risiko Okratoksin A pada Kopi Bubuk di Indonesia

Abstract

Kopi adalah produk ekspor penting yang memiliki risiko keamanan pangan karena kandungan okratoksin A yang dapat membahayakan kesehatan. Okratoksin A adalah mikotoksin yang bersifat nefrotoksik, kemungkinan karsinogenik, teratogenik, genotoksik, dan imunotoksik yang dapat ditemukan dalam kopi. Toksin ini diproduksi oleh kapang dari genus Penicillium dan Aspergillus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi risiko penyakit karena okratoksin A dalam kopi bubuk di Indonesia. Tahap pengolahan biji kopi di Indonesia ditentukan melalui survei online. Keberadaan, kadar okratoksin A dalam biji kopi serta perubahannya selama pengolahan dianalisis dari referensi negara beriklim tropis sementara tingkat konsumsi kopi bubuk per orang diperoleh dari laporan Survei Konsumsi Makanan Individu Indonesia. Kajian paparan dilakukan secara deterministik dan karakterisasi risiko okratoksin A ditentukan dengan persentase risiko dan MOE (margin of exposure). Survei dari kedai kopi (n=20) menunjukkan bahwa pengolahan biji kopi yang paling banyak diterapkan di kedai kopi di Indonesia adalah metode kering (tanpa fermentasi). Jenis kopi yang paling banyak dikonsumsi adalah kopi bubuk dengan konsumsi terbesar (72%) pada usia dewasa (19-55 tahun). Berdasarkan data publikasi yang diperoleh, kadar okratoksin A dalam biji kopi adalah 0.033- 168 μg/kg dengan rata-rata 12.25 μg/kg, sedangkan kadar okratoksin A dalam kopi sangrai termasuk kopi bubuk adalah 0.018-55 μg/kg dengan rata-rata 5.60 μg/kg. Kadar rerata okratoksin A pada kopi sangrai yang mencakup kopi bubuk pada hasil penelitian lebih tinggi dari batas maksimum regulasi Indonesia. Paparan okratoksin A dari kopi bubuk dengan skenario kadar okratoksin A pada biji kopi dan penurunanya akibat penyangraian adalah 0.017-0.895 ng/kg bb/hari, sementara dengan skenario kadar okratoksin A pada kopi sangrai termasuk kopi bubuk adalah 0.011-0.594 ng/kg bb/hari dan dengan skenario rerata kadar okratoksin A keseluruhan adalah 0.014-0.744 ng/kg bb/hari. Nilai rerata paparan okratoksin A dari kopi bubuk hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan nilai paparan batas maksimum regulasi pada setiap kelompok usia. Hasil karakterisasi risiko menunjukkan bahwa paparan okratoksin A dari kopi bubuk berisiko rendah (<100% PTWI) dengan nilai MOE lebih tinggi dari 10.000 di semua kategori usia. Secara umum risiko paparan okratoksin A dari konsumsi kopi bubuk di Indonesia rendah dan paparan tertinggi terjadi pada orang dewasa (19-55 tahun) yaitu >100% PTWI dengan MOE <10000. Keterbatasan penelitian ini meliputi penggunaan kadar okratoksin A dari pustaka negara lain, asumsi bahwa kopi bubuk dari Laporan Survei Konsumsi Individu Indonesia tahun 2014 memiliki jenis pengolahan kopi sama dengan hasil survei penelitian ini, asumsi bahwa varietas dan metode kering diaplikasikan dalam pengolahan biji kopi, pengolahan kopi yang terbatas pada biji kopi menjadi kopi bubuk, tidak mempertimbangkan proses penyeduhan dengan asumsi semua okratoksin A terkstrak ketika diseduh.