Optimasi Pengolahan Alkali Treated Cottonii (ATC) dari Rumput Laut Tanpa Sap Menggunakan Response Surface Methodology.

Abstract

Rumput laut cottonii dengan nama ilmiah Kappaphycus alvarezii merupakan kelompok alga merah (Rhodophyceae) penghasil karaginan. Karaginan banyak digunakan dalam bidang industri dalam bentuk refined carrageenan (RC), semi-refined carrageenan (SRC) dan alkali treated cottonii (ATC). Alkali Treated Cottonii merupakan produk setengah jadi yang digunakan pada pengolahan karaginan. Pengolahan ATC memiliki teknologi yang lebih sederhana dibandingkan RC dan SRC sehingga lebih mudah untuk dikembangkan. Di lapangan, praktek penanganan rumput laut untuk makanan biasanya ditangani dengan cara pemeraman dalam kantong plastik. Selanjutnya rumput laut diputihkan dengan larutan kapur atau kalsium oksida (CaO) dan dikeringkan. Pemeraman rumput laut menghasilkan cairan rumput laut yang biasanya dibuang karena berwarna keruh dan berbau tidak sedap. Beberapa penelitian melaporkan bahwa cairan rumput laut atau dikenal dengan sap rumput laut mengandung hormon pemacu tumbuh pada tanaman, biosalt, pigmen, dan beberapa zat aktif lainnya. Rumput laut yang diambil sapnya dilaporkan mengalami penurunan mutu terutama kekuatan gelnya. Hal tersebut menyebabkan rumput laut hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku produk olahan makanan. Pemanfaatan rumput laut cottonii tanpa sap sebagai ATC merupakan upaya peningkatan kualitas dan kuantitas melalui optimasi terhadap kondisi pengolahannya. Perlakuan alkali pada pengolahan ATC diharapkan menjadi suatu upaya untuk perbaikan mutu rumput laut cottonii terutama kekuatan gel. Penelitian ini berpotensi untuk menciptakan peluang besar bagi pemanfaatan sap rumput laut serta ampas rumput laut sebagai produk olahan terpadu jika mutu kekuatan gelnya dapat diperbaiki menjadi lebih baik. Penelitian ini bertujuan secara umum yaitu memanfaatkan pengolahan rumput laut cottonii yang telah diambil sap sebagai ATC sedangkan tujuan secara khusus yaitu menentukan optimasi kondisi proses ATC dengan variabel yaitu konsentrasi KOH, suhu dan waktu dan menentukan karakteristik mutu ATC dari rumput laut yang telah diambil sap. Penelitian dilakukan dalam empat tahapan. Tahap pertama yaitu karakterisasi dan preparasi rumput laut cottonii. Kedua adalah penelitian pendahuluan kisaran kondisi pengolahan ATC dari rumput laut tanpa sap. Ketiga adalah optimasi kondisi pengolahan ATC dengan Response Surface Methodology dan terakhir karakterisasi mutu ATC. Pengamatan secara visual rumput laut cottonii dilakukan dalam kondisi segar dan kondisi kering yang meliputi warna, aroma dan penampakan secara umum. Preparasi rumput laut cottonii pada tahap ini menghasilkan dua bahan baku yaitu rumput laut cottonii yang diambil sap dan rumput laut yang tidak diambil sap. Preparasi tersebut meliputi pemanenan, pencucian, pemeraman, pengambilan sap dan pengeringan. Pengujian logam berat dilakukan untuk memastikan bahwa bahan baku yang digunakan aman untuk digunakan. Kandungan logam yang diukur adalah timbal (Pb) 1.65±0.35 ppm, kadmium (Cd) 0.10±0.00 ppm, arsen (As) dan merkuri (Hg) masing-masing tidak terdeteksi. Secara umum rumput laut cottonii yang digunakan aman untuk dijadikan produk olahan pangan kecuali kadmium (Cd) perlu diwaspadai karena hasil ujinya menunjukkan diambang batas aman. Karakteristik mutu rumput laut tanpa sap secara visual adalah berwarna pink kemerahan dan kekuningan, beraroma khas rumput laut dengan aroma menyengat dengan penampakan thallus segar agak layu, penampakan thallus kering berwarna kuning kecokelatan, sedikit dipenuhi garam pada permukaan thallus serta lebih bersih dibandingkan rumput laut cottonii kering dengan sap. Rumput laut cottonii kering tanpa sap memiliki kadar air 25.93±0.46%, Clean Anhydrous Weed (CAW) 52.29±1.76%, impurities 2.37±0.49% sedangkan rumput laut cottonii dengan sap memiliki kadar air 21.58±1.90%, CAW 34.36±0.95% dan impurities 1.75±0.11%. Perlakuan kondisi pengolahan ATC yang direkomendasikan Response Surface Methodology adalah konsentrasi KOH 6%, suhu 75 °C dan waktu pemasakan selama 120 menit. Karakteristik mutu ATC dari rumput laut cottonii tanpa sap pada kondisi optimum diperoleh rendemen 39.47%, kekuatan gel 595.32 g/cm2, kadar air 6.90±0.03%, kadar abu 18.62±0.31%, kadar sulfat 17.23±0.28%, viskositas 44.00±0.63 cP, derajat putih 73.71±0.47%, titik leleh 56.53±0.52 °C, titik gel 39.00±0.78 °C dan pH 8.27±0.14. Karakteristik mutu ATC rumput laut cottonii dengan sap diperoleh rendemen 36.81±0.46%, kekuatan gel 574.44±6.73 g/cm2, kadar air 9.440±0.24%, kadar abu 20.80±0.10%, kadar sulfat 18.56±0.46, viskositas 46.33±1.21 cP, derajat putih 74.10±0.12%, titik leleh 58.13±0.69 °C, titik gel 41.30±0.32 °C dan pH 8.32±0.15.