Hidrolisat Protein Ikan sebagai Matriks Bahan Acuan (Reference Material) Sekunder Mikrobiologi Salmonella sp.

Abstract

Bahan acuan (reference material) adalah suatu bahan yang mempunyai satu atau lebih sifat bahan yang homogen dan stabil untuk dapat digunakan dalam kalibrasi peralatan, penilaian metode uji atau standar dalam analisis contoh. Laboratorium pengujian yang sudah terakreditasi ISO/IEC 17025:2017 dituntut untuk menghasilkan data uji yang handal melalui jaminan mutu hasil pengujian diantaranya adalah keteraturan penggunaan bahan acuan yang representatif dengan sampel uji. Saat ini bahan acuan mikrobiologi dengan matriks ikan tidak banyak tersedia sehingga ada kebutuhan terhadap bahan acuan dengan spesifikasi matriks perikanan. Penelitian ini mengenai pembuatan kandidat bahan acuan sekunder mikrobiologi menggunakan matriks hidrolisat protein ikan (HPI) lele (Clarias sp.) dan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Hidrolisat protein ikan merupakan produk hasil hidrolisis protein secara enzimatis maupun kimia berupa suatu hidrolisat yang mengandung peptida yang berat molekulnya lebih rendah dan asam amino bebas. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik HPI ikan lele dan ikan tongkol sebagai matriks dalam pembuatan bahan acuan sekunder mikrobiologi dan menentukan konsentrasi HPI lele dan tongkol terbaik sehingga dihasilkan bahan acuan sekunder mikrobiologi yang homogen dan stabil. Penelitian ini dilakukan melalui empat tahap, yaitu preparasi bahan baku, pembuatan HPI, persiapan kultur bakteri, dan pembuatan bahan acuan sekunder mikrobiologi. Pembuatan HPI dilakukan dengan hidrolisis secara enzimatis. Proses hidrolisis dalam pembuatan HPI dilakukan menggunakan enzim papain 5% (b/b) pada suhu 55ºC selama 5 jam. Enzim papain diinaktivitasi pada suhu 80°C selama 20 menit. Bahan acuan sekunder mikrobiologi dibuat dengan mengkombinasikan HPI, gelatin, natrium glutamete, larutan glukosa dan diinokulasi bakteri Salmonella kemudian dibekukeringkan. Hidrolisat protein ikan yang digunakan masing-masing terdiri dari lima konsentrasi yang berbeda yaitu 10, 11, 12, 13, dan 14% serta susu skim 12% sebagai kontrol. Kultur bakteri yang digunakan adalah bakteri Salmonella enteritica sv Enteritidis ATCC 13076. Hidrolisat protein ikan lele dan ikan tongkol masing-masing memiliki kandungan protein (86.09±0.17)% dan (87.50±0.14)% dengan komposisi asam amino tertinggi adalah jenis asam glutamat 44.12 mg/g dan 52.42 mg/g. Kandidat bahan acuan sekunder mikrobiologi dengan matriks HPI lele dan HPI tongkol terbukti homogen pada konsentrasi HPI 14% dan stabil pada suhu penyimpanan -20ºC selama 28 hari. Kandidat bahan acuan sekunder mikrobiologi dengan matriks HPI lele stabil sampai pada hari ke-7 pada suhu 30ºC dan tidak stabil pada suhu penyimpanan 37ºC, sedangkan kandidat bahan acuan sekunder mikrobiologi dengan matriks HPI tongkol stabil sampai pada hari ke-14 pada suhu 30ºC dan tidak stabil pada suhu penyimpanan 37ºC.