Kecukupan Pasteurisasi Sistem Kontinyu dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Selama Penyimpanan

Abstract

Krimer kental manis (KKM) merupakan salah satu produk turunan susu yang banyak diaplikasikan untuk berbagai jenis pangan. Produk ini memiliki karakteristik antara lain pH berkisar 6.0, aktivitas air (aw) umumnya di bawah 0.80, dan kandungan gula yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut, KKM digolongkan sebagai produk pangan dengan resiko yang rendah. Pasteurisasi dalam proses pengolahan krimer kental manis merupakan proses kunci untuk membunuh mikroba patogen sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim yang dapat memengaruhi mutu KKM. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi kecukupan proses pasteurisasi dari KKM yang diproses menggunakan dua suhu yang dipilih yaitu 85°C dan 95°C. Kecukupan proses pasteurisasi dilakukan dengan membandingkan nilai pasteurisasi pada suhu proses (P) dengan nilai pasteurisasi pada suhu standar pada berbagai siklus D (2D, 3D, dan 6D). Apabila nilai pasteurisasi pada suhu proses terpilih lebih besar dari nilai pasteurisasi pada suhu standar, dapat dikatakan pasteurisasi tersebut cukup, akan tetapi jika nilai pasteurisasi proses terpilih lebih kecil dari pasteurisasi standar, dapat dikatakan tidak mencukupi. Adapun stabilitas mutu krimer kental manis yang diproses pada kedua suhu terpilih dilakukan dengan mengamati atribut mutu dan ditentukan masa simpannya. Inkubasi dilakukan pada suhu 27, 35, 45, dan 55 ºC dan diamati viskositas, warna, dan sifat organoleptiknya pada hari ke 4,7,11,14,21, 28, dan 35. Berdasarkan nilai pasteurisasi yang diperoleh pada kedua suhu, yaitu 85°C dan 95°C, dinilai cukup untuk membunuh mikroba target antara lain sel vegetatif, kapang dan khamir, koliform, Salmonella, S aureus, dan L monocytogenes, akan tetapi tidak cukup untuk menginaktivasi enzim lipase dan plasmin. Adapun untuk umur simpan, krimer kental manis yang diproses menggunakan suhu 85°C, memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 292.4 hari, sedangkan krimer kental manis yang diproses menggunakan suhu 95°C yaitu 174.5 hari dilihat dari parameter viskositas.