Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102701
Title: Produksi Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Umbi Talas (Colocasia esculenta L.) Termodifikasi secara Fisik
Authors: Permatasari, Niken Ayu
Sunarti, Titi Candra
Mayasinta, Aristri
Issue Date: 2020
Publisher: IPB University
Abstract: Talas dan kimpul merupakan umbi minor penghasil karbohidrat yang belum dimanfaatkan secara optimal namun berpotensi sebagai substitusi terigu atau sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri, dan lain sebagainya. Penggunaan tepung umbi kimpul dan talas secara alami memiliki kekurangan pada sifat fungsionalnya, antara lain tidak tahan panas, tidak tahan pengadukan serta tidak tahan asam. Sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi tepung kimpul dan tepung talas termodifikasi secara fisik melalui proses Heat Moisture Treatment (HMT) dan annealing, serta mengetahui karakteristiknya. Hasil analisis komponen proksimat menunjukkan tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi yang disebabkan oleh banyaknya lendir dibandingkan tepung kimpul. Berdasarkan sifat amilografinya, kedua metode modifikasi terhadap tepung umbi kimpul dan talas mampu meningkatkan suhu awal gelatinisasi, namun menurunkan peak viscosity, break down viscosity, set back viscosity, dan viskositas akhir tepung termodifikasi. Berdasarkan karakteristik fungsional terhadap kedua jenis umbi, metode HMT dapat meningkatkan daya cerna pati in vitro, namun menurunkan kelarutan, swelling power, dan kejernihan pasta 1%. Sementara itu, metode annealing dapat meningkatkan kelarutan, swelling power, dan daya cerna pati in vitro, namun menurunkan kejernihan pasta 1%.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102701
Appears in Collections:UT - Agroindustrial Technology

Files in This Item:
File SizeFormat 
F20ama.pdf
  Restricted Access
13.29 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.