Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102385
Title: | Aktivitas Enzimatik Rhizopodopsis sp. dan Rhizopus microsporus Selama Proses Pembuatan Tempe Kedelai |
Authors: | Rahayu, Gayuh Meryandini, Anja Sari, Ade Aliyya Puspita |
Issue Date: | 2019 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Starter tempe yang mengandung Rhizopus microsporus memproduksi amilase, lipase, dan protease selama fermentasi, yang dapat memengaruhi kualitas dari tempe. Suhu fermentasi optimal (30-37 ℃) oleh Rhizopus yang tinggi menyebabkan diperlukan pengaturan suhu fermentasi atau penggunaan kapang alternatif. Salah satu kapang yang diduga dapat menjadi alternatif adalah Rhizopodopsis sp. karena memiliki kemiripan morfologi, yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menganalisa aktivitas amilase, lipase, dan protease tiga strain Rhizopodopsis sp. (IPBCC 17.1370, IPBCC 17.1375, dan IPBCC 17.1396), Rh. microsporus, dan Raprima pada suhu 21-22 ℃ dan mempelajari tingkat kesukaan tempe hasil fermentasi Rhizopodopsis sp. dibandingkan dengan Raprima sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Rhizopodopsis sp., Rh. microsporus, dan Raprima mampu memproduksi amilase, lipase, dan protease pada media padat uji kualitatif, namun hanya menghasilkan lipase dan protease pada media Trypticase Soy Broth dan selama proses fermentasi pembuatan tempe kedelai. Aktivitas lipase dan protease tiga strain Rhizopodopsis sp. lebih tinggi daripada Rh. microsporus dan Raprima, serta meningkat selama masa inkubasi. Aktivitas lipase dan protease memengaruhi kualitas tempe. Tempe hasil fermentasi tiga strain Rhizopodopsis sp. pada 96 dan 120 jam kurang disukai. Tempe diduga terlalu lama difermentasi, sehingga menghasilkan asam dan berbau menyengat. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102385 |
Appears in Collections: | UT - Biology |
Files in This Item:
File | Size | Format | |
---|---|---|---|
G19aap.pdf Restricted Access | 11.57 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.