Deteksi Gejala Chilling Injury Buah Jambu Kristal Selama Penyimpanan pada Suhu Rendah dengan NIR Spectroscopy

Abstract

Salah satu cara efektif untuk mempertahankan mutu buah jambu kristal adalah dengan metoda penyimpanan suhu rendah. Namun penyimpanan pada suhu rendah yang tidak tepat atau produk yang sensitif terhadap suhu rendah dapat menyebabkan kerusakan dingin (Chilling Injury/CI). Gejala CI dapat diamati dari kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel (ion leakage). Perubahan pH juga dapat dijadikan petunjuk terjadinya CI. Penelitian ini bertujuan mengembangkan model kalibrasi near infrared (NIR) untuk memprediksi pH buah jambu kristal selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan memprediksi gejala CI buah jambu kristal berdasarkan perubahan slope ion leakage selama penyimpanan menggunakan reflektan NIR. Penelitian dilakukan di Labolatorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Mesin Biosistem, Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret sampai April 2019. Penyimpanan buah pada penelitian ini dilakukan pada suhu 5 oC selama 19 hari dengan setiap pengukuran dilakukan 3 kali ulangan. Hasil kalibrasi dan validasi PLS dengan praperlakuan data berupa normalisasi menghasilkan model regresi kalibrasi yang terbaik (r = 0.8343, CV = 2.69%, dan konsistensi = 87.76%) pada pendugaan pH. Slope ion leakage berkolerasi dengan pH berupa pola linear dan dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut : y= 0.2584x -0.8002. Berdasarkan persamaan tersebut nilai slope ion leakage mengalami peningkatan pada hari ke-7 penyimpanan maka diprediksi telah mencapai puncak kebocoran membran dan CI.