Kualitas Daging Sapi Bali Asal Kupang Selama Distribusi dari Rumah Potong Hewan Sampai ke Konsumen

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu hasil ternak sumber protein hewani yang tinggi. Daging memiliki kandungan protein, kadar air dan pH yang cukup tinggi sehingga mudah diserang oleh mikroba dan menyebabkan kerusakan pada daging. Kualitas dan keamanan daging dapat ditentukan dari pelaksanaan distribusi daging mulai dari rumah potong hewan hingga sampai di terima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisikokimia dan mikrobiologi serta organoleptik daging sapi bali selama rantai distribusi daging dari rumah pemotongan hewan sampai ke konsumen. Penelitian ini menggunakan sebanyak enam ekor sapi bali asal Kupang, Nusa Tenggara Timur yang diangkut dengan kapal ternak Camara Nusaantra dari Kupang menuju Tanjung Priok kemudian dipotong di RPH Jatimulya Bekasi. Pemotangan sapi bali dilakukan sebanyak tiga kali dengan waktu pemotongan yang berbeda yaitu pemotongan ke-1, ke-2 dan ke-3. Perlakuan pada penelitian ini adalah mendistribusikan daging sapi pada tiga titik distribusi: (1) RPH (Daging dikemas untuk dianalisis); (2) Pasar (Daging di pasar tradisional dikemas dan dianalisis); dan (3) Konsumen (daging yang dibeli oleh konsumen kemudian disimpan selama 3 hari dalam freezer). Uji organoleptik daging sapi selama distribusi melibatkan 42 panelis untuk menilai mutu hedonik dan hedonik daging sapi dengan parameter warna, aroma, keeampukan dan tekstur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 perlakuan. Data hasil fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik dianalisis dengan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilakukan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas fisikokima daging sapi selama proses distribusi memiliki nilai pH daging sapi dalam kisaran normal 5.43-5.57, warna daging merah sangat cerah sampai merah cerah, daya mengikat air 37.1%-38.9%, dan keempukan 6.2-8.8 kg cm-2 serta susut masak daging 46.76%- 49.82%. Kualitas mikrobilogi daging sapi selama distribusi menunjukkan jumlah bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, dan total plate count tidak sesuai standar nasional Indonesia. Hasil analisis organoleptik daging dari uji hedonik dan mutu hedonik daging sapi dapat diterima panelis dari segi warna, aroma, keempukan dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan kualitas fisikokimia dan organoleptik daging sapi selama distribusi berada dalam kisaran normal namun kualitas mikrobiologi daging sapi selama proses distribusi tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia mengenai mutu karkas dan daging sapi. (SNI 3932:2008).