Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Sapi yang Diberikan Penambahan Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Segar.

Abstract

Daun torbangun mengandung banyak kandungan antioksidan seperti polifenol, glikosida flavonoid, dan minyak atsiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik dan kandungan antioksidan yang terkandung di dalam sosis daging sapi yang diberikan penambahan daun torbangun segar. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah 0%, 5%, 10%, dan 15% daun torbangun segar yang ditambahkan ke dalam sosis berbumbu, serta 15% daun torbangun segar ke dalam sosis tanpa bumbu. Analisis sosis meliputi kadar air, stabilitas emulsi, aktivitas air, nilai pH, aktivitas penghambatan diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), kapasitas antioksidan, dan kadar malondialdehida (MDA), serta uji organolep. Hasil menunjukkan bahwa sifat fisikokimia sosis sapi tidak berbeda nyata kecuali nilai pH. Peningkatan nilai pH terjadi pada penambahan 15% daun torbangun segar dengan dan tanpa bumbu. Nilai aktivitas penghambatan DPPH dan kapasitas antioksidan sosis sapi dengan penambahan daun torbangun nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kadar malondialdehida sosis daging sapi. Formulasi dengan penambahan 15% daun torbangun menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi dengan karakteristik tidak berbeda dengan kontrol dan masih dapat diterima secara organoleptik.