Mempelajari Pengaruh Pemanasan Terhadap Mutu Keju Olahan

Abstract

Keju olahan adalah produk keju yang dibuat dengan mencampurkan keju natural muda dan tua yang dilelehkan, dipasteurisasi, dan ditambahkan bahan pengemulsi yang sesuai. Dalam pembuatan keju olahan, terdapat proses pemanasan dan pengadukan. Proses pemanasan dapat mempengaruhi mutu keju olahan, sehingga perlu dicari hubungan antara perlakuan pemanasan terhadap mutu dan tingkat kecukupan panasnya, baik untuk aspek mutu maupun aspek keamanan pangan keju olahan. Penelitian dilakukan terhadap tiga perlakuan suhu pemanasan yaitu 80oC, 85oC, dan 90oC. Pada setiap perlakuan suhu pemanasan telah diamati sebanyak 5 batch yang masing-masingnya diperoleh 15 pak sampel. Pada saat pemanasan pengamatan suhu dicatat setiap 10 detik, sedangkan pada saat pendinginan pengamatan suhu dicatat setiap 30 menit selam 6 jam. Jumlah panas yang diterima produk dihitung dengan pendekatan perhitungan nilai F. Diantara karakteristik mutu yang diamati ternyata yang paling terpengaruh oleh pemanasan adalah kekerasan. Studi pengaruh pemanasan telah dilakukan dengan menghitung nilai Ftotal sebagai indikasi jumlah panas yang diterima pada keju olahan. Evaluasi terhadap kekerasan produk dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan panas terhadap produk. Hubungan antara ketiga perlakuan suhu proses dengan hasil perhitungan nilai Ftotal dan kekerasan yang berbeda telah dievaluasi. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan suhu yang diberikan pada produk memberi pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan keju olahan yang dievaluasi, sedangkan hasil perhitungan Ftotal yang berbeda menunjukkan dinamika pengaruh terhadap kekerasan produk. Pada suhu 80oC, 85oC, dan 90oC, hasil perhitungan nilai Ftotal rata-rata adalah 6,41, 16,87, dan 48,65 menit dengan pengukuran kekerasan penetrometer 16,8, 12,00, dan 11,10 cm dan skor kekerasan organoleptik 1,13, 5,25, dan 7,40. Pengaruh suhu proses terhadap kekerasan dapat memberikan peluang untuk memproduksi berbagai jenis produk dengan variasi tekstur. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka keju olahan yang dihasilkan akan semakin keras. Suhu proses yang digunakan juga dibandingkan dengan persyaratan minimal pemanasan untuk tujuan keamanan pangan. Ternyata semua perlakuan suhu pemanasan telah memenuhi persyaratan minimal pemanasan yang ditetapkan untuk keju olahan.