Proses Pratanak dan Teknik Penggilingan untuk Mempertahankan Mutu Beras Merah (Oryza nivara).

Abstract

Beras merah (Oryza nivara) merupakan salah satu bahan makanan yang tidak hanya sebagai makanan pokok tetapi juga sebagai makanan fungsional yang memberikan efek kesehatan. Keunggulan beras merah dibandingkan beras putih yaitu beras merah memiliki pigmen warna merah dikenal dengan antosianin. Satu alternatif untuk meningkatkan mutu fisik beras adalah dengan mengolah gabah secara pratanak. Beras pratanak merupakan beras hasil dari proses perendaman, pengukusan dan pengeringan gabah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proses pratanak dan teknik penggilingan terhadap kandungan antosianin dan mutu beras merah. Pengolahan beras pratanak dilakukan dengan perendaman gabah selama 4 jam dengan suhu 60-65oC, pengukusan selama 30 menit dengan suhu 90-100oC dan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Penggilingan gabah dengan konfigurasi giling yaitu satu kali pengupasan kulit (1H), dua kali pengupasan kulit (2H), satu kali pengupasan kulit satu kali penyosohan (1H1P) dan dua kali pengupasan kulit satu kali penyosohan (2H1P). Beras pratanak yang dihasilkan kemudian dianalisis rendemen giling, mutu fisik, analisis proksimat, analisis kadar antosianin dan uji sensori nasi merah pratanak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (termasuk kontrol) dari 1 varietas gabah. Perlakuan pratanak dengan konfigurasi giling 1H, 2H, 1H1P dan 2H1P. Kontrol yang digunakan adalah Gabah Kering Giling tanpa melalui proses pratanak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras pratanak dengan konfigurasi giling 1H memiliki nilai terbaik berdasarkan hasil rendemen beras sebesar 78.09- %, mutu fisik meliputi beras kepala, butir patah, dan butir menir secara berturutturut sebesar 56.55%, 20.75% dan 16.59%, kandungan proksimat yaitu kadar protein, serat, air, abu, lemak dan karbohidrat secara berturut-turut sebesar 8.30%, 1.51%, 12.11%, 1.33%, 2.83% dan 73.93% dan komponen lainnya yaitu kadar antosianin sebesar 24.96 mg/100g. Proses penyosohan pada beras merah pratanak mempengaruhi kandungan proksimat beras merah yang mengakibatkan penurunan kadar lemak, serat, abu, dan protein. Proses perendaman dan penyosohan beras merah pratanak menyebabkan penurunan kadar antosianin. Proses pratanak menyebabkan penurunan kadar antosianin pada masing-masing perlakuan IH, 2H, 1H1P, dan 2H1P secara berturut-sebesar 19.14 mg/100 g, 25.94 mg/100g, 29.27 mg/100 g dan 44.34 mg/100 g dari beras merah tanpa pratanak (kontrol). Hasil uji sensori menunjukkan bahwa nasi beras merah pratanak dengan perlakuan 1H1P memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis, namun kandungan antosianin berkurang.