Fermentasi Peda dengan Penambahan Starter Lactobacillus Plantarum SK(5) sebagai Pangan Fungsional.

Abstract

Fermentasi peda secara spontan memiliki beberapa kelemahan sehingga dilakukan upaya perbaikan dengan penggunaan starter bakteri. Tujuan penelitian menentukan pengaruh starter L. plantarum SK(5) terhadap karakteristik kimiawi dan mikrobiologi peda serta karakterisasi peda terpilih sebagai pangan fungsional. Fermentasi peda terdiri dari 2 tahap. Tahap I, Ikan kembung dan garam 9% (b/b) dicampur dalam wadah kemudian difermentasi selama 7 hari. Ikan dicuci dengan larutan garam 10% (b/v) kemudian ditiriskan (24 jam, suhu ruang). Tahap II, ikan, garam 1% (b/b), dan starter L. plantarum SK(5) (0%, 5%, dan 10%) dicampur dalam wadah kemudian difermentasi selama 7 hari. Analisis kimiawi dan mikrobiologi pada hari ke 0, 8, dan 15 proses fermentasi serta analisis komposisi proksimat peda untuk menentukan peda terpilih. Peda terpilih dianalisis asam amino, asam lemak, dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis kimiawi dan mikrobiologi antar perlakuan memiliki pola yang sama (Tabel 3 dan Tabel 5). Kosentrasi starter berbeda mempengaruhi (P<0.05) komposisi kimia peda. Peda dengan penambahan starter 5% merupakan peda terpilih yang mengandung asam glutamat (3 141.67 mg/kg), ω3 (17.77%), dan nilai IC50 sebesar 3.08 mg/mL.