Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes Dan Lactobacillus plantarum kik

Abstract

Sufu merupakan produk fermentasi tahu oleh kapang yang kemudian mengalami proses pemeraman untuk meningkatkan cita rasanya. Jenis kapang berperan penting dalam fermentasi tahu menjadi pizi. Penelitian ini mempelajari potensi kapang lokal dalam pembuatan pizi dan aplikasi Lactobacillus plantarum kik selama pemeraman. Jenis kapang yang digunakan adalah kapang endigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans. Larutan perendam untuk pemeraman pizi merupakan garam 6%, 9% dan 12%) yang masing-masing dikombinasi dengan gula 1% dan Lactobacillus plantarum kik 3% v/v. Keempat jenis kapang tersebut mempunyai suhu pertumbuhan yang berbeda sehingga ketika difermentasi pada suhu kamar (27-300C) mempunyai masa inkubasi yang berbeda untuk menghasilkan pizi yang baik. R. oligosporus dan R. oryzae mempunyai masa inkubasi selama ± 24 jam pada suhu kamar (27 - 320C, RH 55-68%), sedangkan M. hiemalis dan A. elegans mempunyai masa inkubasi selama ± 36 jam pada suhu kamar (27 - 320C) dan RH 55-68%. Berdasarkan evaluasi sensori kesukaan panelis terhadap flavor pizi menunjukkan flavor pizi dari A. elegans merupakan flavor yang paling disukai kemudian diikuti oleh pizi dari R. oligosporus. Evaluasi sensori terhadap sufu dilakukan dengan metode Balance Incomplete Block Rating dihasilkan enam sufu terpilih yang paling disukai poleh panelis. Sufu dari kapang R. oligosporus dengan larutan perendam garam 9%, gula 1% digunakan untuk mempelajari pengaruh aplikasi Lb. plantarum kik dan pasteurisasi terhadap umur simpan sufu. Kemudian dibandingkan denggan sufu kontrol yaitu sufu tanpa BAL dengan perlakuan pasteurisasi dan penyimpanan. Hasil perlakuan menunjukkan bahwa pemberian Lb. plantarum kik dan pasteurisasi mampu memperpanjang umur simpan sufu sampai tiga minggu penyimpanan dibandingkan sufu kontrol yang hanya satu minggu.