Proses Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Dehidrasi Osmotik dan Pengeringan Oven

Abstract

Salah satu produk olahan ubi jalar yang berpotensi manisan kering ubi jalar, yaitu irisan ubi jalar yang telah menyerap gula dan dikeringkan. Sampai saat ini manisan ubi jalar belum terlalu dikenal oleh masyarakat. Tujuan umum penelitian adalah untuk mengembangkan proses pembuatan manisan ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dengan teknik dehidrasi osmotik dan pengeringan oven, sedangkan tujuan khususnya adalah menganalisis pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi gula terhadap water loss, kadar air, solid gain, total padatan terlarut, dan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan membuat manisan berbahan ubi jalar berwarna oranye yang diperoleh dari kebun petani di daerah Tenjolaya dengan umur panen 3 - 4 bulan. Ubi jalar dilakukan perendaman dengan larutan asam sitrat 2% selama 1 jam, seterusnya dehidrasi osmotik pada suhu tinggi (90C) selama 10 menit pada konsentrasi larutan gula 32.8Brix, 37.4Brix, dan 40.5Brix, dan dilanjutkan dehidrasi osmotik selama 12 jam pada suhu ruang, kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 50C dan 60C selama 5 jam. Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu : water loss (%), kadar air (%), solid gain (%), total padatan terlarut (Brix), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Pengaruh konsentrasi larutan gula pada suhu 90C selama 10 menit menghasilkan WL, kadar air, SG, dan TPT berkisar antara 5.7-19.8%, 64.2- 72.2%bb, 1.8-5.7%, dan 20.6-28.8Brix. Peningkatan konsentrasi larutan akan meningkatkan nilai WL, SG, TPT, dan menurunkan nilai kadar air. Dehidrasi osmotik pada suhu ruang selama 12 jam tidak mempengaruhi WL, SG, dan SG keseluruhan, tetapi berpengaruh terhadap nilai WL keseluruhan, kadar air, dan TPT yang berkisar 23.3-34.8%, 49.8-57%bb, dan 34.1-45.5Brix. Suhu pengeringan dan konsentrasi gula awal mempengaruhi kadar air dan TPT dengan kisaran 10-15.7%bb dan 76.2-85.2Brix, dimana semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air menjadi rendah, sehingga akan meningkatkan nilai TPT. Berdasarkan pengujian organoleptik manisan kering ubi jalar terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan bahwa semua perlakuan disukai oleh panelis dengan skala netral mendekati suka (>3 atau mendekati 4). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk proses pembuatan manisan kering ubi jalar adalah konsentrasi gula 32.8Brix dan suhu pengeringan 50C.