Keragaman Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Ikan-Inasua dengan dan Tanpa Nira kelapa

Abstract

Inasua ialah produk fermentasi ikan secara tradisional yang merupakan kearifan lokal masyarakat Teon, Nila, dan Serua (TNS) di Maluku. Tujuan pembuatan ikan fermentasi ialah sebagai cadangan lauk mengantisipasi masa paceklik, yaitu masa ketika nelayan tidak dapat melaut. Bahan dasar dalam pengolahan inasua ialah ikan yang hidup di sekitar terumbu karang, garam dan nira kelapa sebagai sumber karbohidrat. Pengolahan inasua dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan garam saja dan garam ditambah nira kelapa. Kedua jenis ikan fermentasi ini diduga memiliki karakteritik sensorik yang berbeda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh keragaman mikrob di dalamnya, terutama bakteri asam laktat. Mikrob-mikrob tersebut mengalami suksesi dan mempengaruhi karakteristik fisikokimia selama fermentasi inasua. Analisis komposisi mikrob pada inasua yang hanya menggunakan garam telah dilakukan, tetapi analisis suksesi mikrob, khususnya bakteri asam laktat selama fermentasi kedua jenis inasua belum pernah dilakukan. Hal ini dianggap sebagai kebaruan dari penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keragaman bakteri asam laktat terkultur selama fermentasi dan bakteri yang tidak terkultur pada produk inasua tanpa nira (hanya menggunakan garam) dan inasua yang menggunakan garam dan nira kelapa (selanjutnya disebut inasua nira) serta melakukan karakterisasi fisikokimia pada kedua produk tersebut. Ikan yang digunakan sebagai bahan dasar pengolahan inasua ialah gurara (Lutjanus vitta). Isolasi bakteri asam laktat dari kedua jenis inasua menggunakan media de Man, Rogosa and Sharp agar (MRSA) yang ditambahkan garam dan CaCO3 berhasil diperoleh 50 isolat. Identifikasi isolat bakteri asam laktat terpilih secara molekuler menggunakan gen penyandi 16S rRNA menunjukkan bahwa semua isolat merupakan bakteri asam laktat yang memiliki kedekatan dengan kelompok Lactobacillus dan Leuconostoc. Persentase kesamaan sekuen hasil identifikasi isolat bakteri asam laktat dengan target gen 16S rRNA pada database GenBank ialah 96-99%. Bakteri-bakteri ini mengalami suksesi sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi inasua. Lactobacillus plantarum dan L. rhamnosus merupakan bakteri asam laktat yang ditemukan pada awal fermentasi inasua tanpa nira. L. mesenteroides ditemukan pada fermentasi 8 minggu dan berperan hingga akhir fermentasi. Bakteri asam laktat yang dominan pada akhir fermentasi inasua tanpa nira ialah L. mesenteroides. L. plantarum dan L. rhamnosus juga ditemukan pada awal fermentasi inasua nira. L. paracasei ditemukan setelah mengalami fermentasi selama 4 minggu dan Leuconostoc mesenteroides pada akhir fermentasi. Bakteri asam laktat dominan dalam fermentasi inasua nira ialah L. plantarum. Hasil separasi produk PCR menggunakan DGGE menunjukkan pola komunitas bakteri berdasarkan gen 16S rRNA bervariasi pada kedua jenis inasua. Pola distribusi komunitas bakteri pada sampel inasua tanpa nira (4 pita) kurang beragam dibandingkan inasua nira (8 pita). Hasil Blast 4 pita pada inasua tanpa nira teridentifikasi sebagai Lactobacillus curiae, Staphylococcus pasteuri, dan dua pita yang lain ialah S. epidermidis, sedangkan 8 pita pada inasua nira teridentifikasi sebagai L. sucicola, L. apinorum, Escherichia fergusonii, L. nagelii, L. paracasei, L. curiae, dan dua pita lainnya ialah L. hilgardii. Persentase kesamaan sekuen hasil DGGE dengan gen target pada data GenBank ialah 90-99%. Analisis keragaman Shanon-Winner (H’) menunjukkan bahwa indeks keragaman komunitas bakteri berdasarkan gen 16S rRNA pada inasua tanpa nira ialah 0,90 (kategori rendah), sedangkan inasua nira ialah 1,42 (kategori sedang). Indeks kemerataan (e’) kedua jenis inasua berbeda. Indeks kemerataan inasua tanpa nira lebih tinggi yaitu 0,68 (kategori tinggi), sedangkan inasua nira ialah 0,52 (kategori sedang). Keragaman bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh karakteristik fisikokimia pada inasua. Selama fermentasi, suhu kedua jenis inasua mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi, sedangkan nilai pH mengalami penurunan yang mencolok hingga fermentasi minggu ke-3 kemudian meningkat hingga akhir fermentasi. Analisis proksimat kedua jenis inasua memperlihatkan bahwa kadar lemak dan abu mengalami peningkatan, sebaliknya kadar protein dan air mengalami penurunan hingga akhir fermentasi. Kadar karbohidrat inasua tanpa nira ialah 16,32% lebih rendah dibandingkan inasua nira yang mencapai 25,64% pada awal fermentasi, tetapi kadar karbohidrat inasua nira mengalami penurunan hingga 7,14% pada akhir fermentasi, sebaliknya kadar karbohidrat inasua tanpa nira mengalami peningkatan hingga 19,69%. Kadar air, protein dan lemak inasua nira lebih tinggi dibandingkan inasua tanpa nira pada akhir fermentasi. Aktivitas air kedua jenis inasua mengalami penurunan selama fermentasi. Kadar garam inasua tanpa nira lebih tinggi dibandingkan inasua nira, sedangkan kadar alkohol inasua tanpa nira hampir tidak terdeteksi.