Pengaruh Perkecambahan terhadap Perbaikan Komponen Kimia dan Sifat Fungsional Tepung Kecambah Biji Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Moringa oleifera merupakan tanaman yang banyak tumbuh di daerah beriklim tropis dan subtropis seperti Sri Lanka, Malaysia, Filipina, dan Indonesia. Biji kelor mengandung protein yang cukup tinggi dengan komposisi asam amino esensial yang cukup lengkap. Hal ini menunjukkan bahwa biji kelor berpotensi digunakan sebagai pangan alternatif tinggi protein disamping protein hewani. Seperti halnya biji-bijian lain, biji kelor juga mengandung senyawa antigizi salah satunya adalah asam fitat sebesar 1-6%. Keberadaan asam fitat ini berdampak pada penurunan bioavailabilitas dan menghambat penyerapan sejumlah mineral dan protein, oleh karena itu diperlukan suatu metode untuk menurunkan senyawa antigizi tersebut yaitu dengan metode perkecambahan. Perkecambahan dilaporkan mampu memperbaiki nilai gizi dan sifat fungsional tepung. Blansir dilaporkan dapat digunakan sebagai perlakuan komplemen dalam menurunkan senyawa antigizi. Berdasarkan hal tersebut, tujuan dari penelitian ini yaitu (1) mengetahui pengaruh lama perkecambahan dan blansir terhadap perubahan komponen kimia (proksimat, serat pangan, asam fitat, total fenol, kapasitas antioksidan) pada tepung kecambah biji kelor, (2) mengetahui pengaruh lama perkecambahan dan blansir terhadap sifat fungsional tepung kecambah biji kelor, (3) melakukan analisis profil asam amino pada sampel terbaik berdasarkan komponen kimia dan sifat fungsional tepung tepung kecambah biji kelor. Metode penelitian yaitu dilakukan proses perkecambahan pada beberapa waktu (0, 48, 72, dan 96 jam) dan blansir (0 dan 30 detik), proses penepungan dengan ayakan 60 mesh, analisis kimia meliputi proksimat, asam fitat, total fenol, kapasitas antioksidan, dan total serat pangan, analisis sifat fungsional tepung yang terdiri dari densitas kamba, kelarutan tepung, daya serap air dan minyak, kapasitas dan stabilitas emulsi. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan Two-Way ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui beda nyata antar masing-masing sampel menggunakan program IBM SPSS® version 22. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perkecambahan dapat memperbaiki nilai gizi seperti protein dan lemak, serta kandungan total fenol, dan kapasitas antioksidan. Tepung kecambah biji kelor memiliki karakteristik fungsional yang lebih baik dari tepung yang tidak dikecambahkan. Perlakuan blansir tidak berpengaruh terhadap komponen kimia namun menurunkan sifat fungsional tepung. Perkecambahan selama 72 jam merupakan waktu yang paling baik karena dapat memperbaiki komponen kimia dan sifat fungsionalnya. Tepung kecambah biji kelor BK 72 memiliki komposisi asam amino esensial yang cukup lengkap, dimana komponen tertingginya adalah leusin.