Optimasi Proses dan Sifat Fungsional Mi Jagung Varietas Elos Menggunakan Teknologi Ekstrusi

Abstract

Jagung diketahui mengandung serat pangan dengan IG relatif rendah dibandingkan beras. Jagung Elos adalah salah satu jagung varietas lokal asal Madura yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat tetapi belum banyak dieksplorasi sebagai bahan produk pangan yang lebih beragam. Pembuatan mi kering dengan bahan baku tepung jagung varietas hibrida telah dilakukan sebelumnya dengan teknologi ekstrusi dengan kondisi optimum hasil optimasi yaitu pada suhu ekstruder 90ºC, kadar air 70% dan kecepatan screw 130 rpm. Mi jagung yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang baik serta dapat diterima secara organoleptik, namun belum ada analisis lebih lanjut mengenai sifat fungsional dari mi jagung tersebut. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mempelajari karakteristik fisikokimia tepung jagung Elos, 2) mempelajari pengaruh kondisi proses ekstrusi dengan variabel suhu dan kecepatan screw ekstruder terhadap mutu fisik mi jagung, 3) melakukan optimasi proses pembuatan mi jagung Elos dengan variabel suhu dan kecepatan screw ekstruder menggunakan RSM, 4) melakukan verifikasi terhadap hasil optimasi proses, 5) karakterisasi sifat fungsional seperti daya cerna pati dan nilai indeks glikemik mi jagung Elos dari hasil proses optimum berdasarkan RSM. Penelitian ini menggunakan cooking-forming single screw extruder dengan formulasi tepung jagung 100% (db), kadar air 70%, dan 2% NaCl. Rancangan percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua variabel, yaitu suhu ekstruder (75, 90, 105ºC) dan kecepatan screw ekstruder (100, 130, 160 rpm). RSM digunakan dalam melakukan optimasi proses untuk mendapatkan kondisi proses optimum pembuatan mi jagung berdasarkan lima parameter atau respon yang telah ditentukan antara lain cooking loss, elongasi, kekerasan, derajat gelatinisasi dan daya cerna pati. Mi jagung yang dihasilkan dari kondisi proses terpilih, dianalisis nilai indeks glikemiknya. Kondisi proses optimum dengan variabel suhu dan kecepatan screw ekstruder yang dihasilkan pada optimasi proses menggunakan RSM dengan program Design Expert 7.0 ini adalah pada suhu 95ºC dan kecepatan screw ekstruder 106 rpm, dan diperoleh hasil verifikasi optimasi sebagai berikut: cooking loss 9,49%, elongasi 161,85%, kekerasan 6023 gf, derajat gelatinisasi 91,39% dan daya cerna pati 20 %, serta nilai desirability sebesar 0,964 atau 96,4%. Hasil analisis proksimat mi jagung Elos terpilih antara lain: kadar air 60,78%, kadar abu 2,12%, kadar protein 2,84%, kadar lemak 0,554%, kadar karbohidrat by difference 33,71% dan serat kasar 3,68%. Mi jagung Elos memiliki nilai indeks glikemik sebesar 44 yang tergolong ke dalam kategori pangan berindeks glikemik rendah.