Mutu Pepes Ayam yang Menggunakan Formula dan Preparasi Bumbu Berbeda Selama Tiga puluh Hari Penyimpanan Beku

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penggunaan formula bumbu yang berbeda terhadap mutu pepes ayam yang disimpan pada suhu beku (-20 °C) selama 30 hari. Perbedaan formula terletak pada perbedaan komposisi rempah dan perlakuan penumisan bumbu sebelum dihaluskan yaitu bumbu ditumis dan bumbu tidak ditumis. Pepes ayam yang telah jadi kemudian disimpan dalam frezeer. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, aktivitas antioksidan, mikrobiologi, dan uji organoleptik. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai aktivitas air (aw) dan analisis proksimat tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan formula bumbu yang berbeda. Nilai pH dipengaruhi oleh formula bumbu yang berbeda dan terdapat interaksi nyata antar perlakuan (P<0.05). Nilai aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan pepes ayam mengalami penurunan selama penyimpanan dan terdapat interaksi nyata antar perlakuan (P<0.05). Kadar MDA dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan formula bumbu yang berbeda (P<0.05). Total plate count pepes ayam secara nyata dipengaruhi oleh lama simpan (P<0.05). Produk pepes ayam yang menggunakan formula dan preparasi bumbu yang berbeda mengalami penurunan mutu selama penyimpanan beku. Formula bumbu 1 dapat mempertahankan mutu pepes ayam lebih baik dibanding formula bumbu lain.